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Si eres amante de las experiencias culinarias exquisitas, ¡estás de enhorabuena! Prepárate para disfrutar del mundo de los bocadillos gourmet con un ingrediente único y singular como es el jamón ibérico de bellota de Dehesa Barón de Ley.
El jamón ibérico de bellota, conocido por su excepcional sabor y calidad, puede llevar platos sencillos y rápidos como los sándwiches a un nivel completamente nuevo. Desde combinaciones clásicas hasta recetas creativas, queremos explorar contigo el arte de elaborar bocadillos gourmet con jamón ibérico, bocados especiales que seguramente deleitarán tu paladar. Únete a nosotros en este delicioso viaje y descubre 3 recetas de sandwiches especiales con jamón ibérico de bellota que te dejarán con ganas de más.
Receta de sandwich de jamón ibérico de bellota con tomates secos y rúcula
Ingredientes:
– 2 rebanadas de pan de centeno
– 8 lonchas de jamón ibérico de bellota Dehesa Barón de Ley
– Tomates secos en rodajas
– 1/2 cebolla morada, cortada en rodajas finas
– 1/4 taza de rúcula
– 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
– 1 cucharada de vinagre balsámico
– Queso manchego para rallar
– Sal y pimienta para probar
Instrucciones:
1. Tostar las rebanadas de pan hasta que estén doradas.
2. En un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la sal y la pimienta para hacer una vinagreta.
3. Mezcle las rodajas de rúcula y cebolla morada en la vinagreta hasta que estén bien cubiertas.
4. Armar el sándwich colocando capas de jamón ibérico de bellota Dehesa Barón de Ley, rodajas de tomate seco y rúcula y cebolla aliñadas sobre el pan tostado.
5. Cubra con la rebanada de pan restante y presione suavemente para asegurar el sándwich.
6. Corta el sándwich por la mitad y sírvelo inmediatamente.
Nota: Siéntete libre de personalizar el sándwich agregando otros ingredientes como queso parmesano o queso manchego y aguacate.
Receta de sandwich de jamón ibérico de bellota con higos y queso crema
Ingredientes
– 2 rebanadas de pan de sándwich integral
– 4 rebanadas de jamón ibérico de bellota Dehesa Barón de Ley
– 4 higos dulces maduros
– 2 cucharadas de queso crema
– Algunas nueces
– Miel
Instrucciones:
1. Cortar el pan de espelta en rodajas y tostarlo ligeramente.
2. Extienda la mezcla de queso crema uniformemente por ambos lados del pan.
3. Coloque capas de jamón ibérico de bellota Dehesa Barón de Ley rodajas de higos, unas pocas nueces troceadas y un chorrito de miel por encima.
5. Coloque el otro lado del pan encima y presione suavemente para asegurar el sándwich.
6. Corta el sándwich por la mitad y sírvelo acompañado de una buena copa de vino tinto, como nuestro Barón de Ley Reserva. Este vino tiene un sabor a fruta roja y trazas de coco y toffe que casan a la perfección con el sabor dulce de este bocadillo.
Receta de sandwich de jamón ibérico de bellota con verduras asadas
Ingredientes:
– 2 rebanadas de pan de espelta integral
– 4 rebanadas de jamón ibérico de bellota Dehesa Barón de Ley
– Unas hojas de rúcula
– 4 rodajas finas de calabacín o pimientos verdes
– Cebolla caramelizada
– Semillas de lino, chía y pipas
Instrucciones:
1. Cortar el pan de espelta en rodajas y tostarlo ligeramente.
2. Pasar por la plancha con un chorrito de aceite de oliva virgen extra el calabacín hasta que se dore un poco. Puedes elegir otras verduras a tu gusto como pimientos, berenjenas o tomates a la plancha.
3. Coloque sobre el bocadillo capas de calabacín, un poco de cebolla caramelizada, el jamón ibérico de bellota Dehesa Barón de Ley y rúcula y semillas al gusto. Puede añadir unas gotas de aceite al final para darle jugosidad al pan.
5. Coloque el otro lado del pan encima y presione suavemente para asegurar el sándwich.
¿Qué te han parecido estas recetas de sándwiches gourmet? Esperamos que te hayan gustado y si quieres saber más sobre nuestros productos, no dudes en consultar nuestra tienda online donde además encontrarás los mejores vinos de Barón de Ley y otras de nuestras marcas de la D.O.Ca Rioja.
Para que saques el máximo provecho de una pieza de jamón y puedas disfrutar de ese sabor tan característico, en Dehesa Barón de Ley cumplimos al pie de la letra con cada una de las etapas de curación del jamón, entre ellas está el salar correctamente la pieza. ¿Quieres saber cómo es el proceso de salazón del jamón ibérico? Te invitamos a leer este artículo.
Para que una pieza de jamón llegue hasta tu mesa primero tuvo que pasar por un proceso que comprende varias etapas. Una de ellas consiste en salar la pieza con el objetivo de deshidratarla, reforzar su sabor e impedir la propagación de bacterias.
¿En qué consiste este proceso y cuánto tiempo dura?
Una vez que las piezas están limpias, y hablamos principalmente de la pata del cerdo, se lleva a cabo la segunda etapa del proceso de curación, la cual consiste en salarlas. El profesional inicia con un corte en forma de “v” en cada una de las piezas para que la sal penetre mejor. Sin embargo, cada persona emplea su técnica en función de la intensidad de sal que quiera darle a cada pieza de jamón.
Según el peso que tengan, se van apilando una sobre otra. Una vez hecho esto se cubren de sal; cabe mencionar que de acuerdo con la cantidad de sal que se utilice y el tiempo que transcurra, las piezas de jamón tendrán un sabor u otro. Estas son dos variables con las que los maestros del jamón juegan para conseguir ese salado que desean.
Y si te preguntas cuánto tiempo pasa desde el momento en que se cubren de sal hasta que acaba ese proceso, pues depende mucho del gusto del cocinero. En términos generales la media es de un día por kilo, esto quiere decir que si una pieza de jamón pesa 14 kilogramos estará 14 días cubierta de sal.
¿Cómo termina el proceso de salazón?
En todo momento las piezas de jamón cubiertas de sal son supervisadas por los profesionales y una vez que el proceso llega a su fin los jamones se lavan con agua templada para eliminar poco a poco la sal adherida a la pieza. En este punto el mineral que interesa es el que pudo absorber el jamón y el resto sale sobrando.
Por otra parte, como los jamones han estado unos encima de otros han perdido su forma; por lo tanto, después de lavarlos bien se moldean, se perfilan y se afinan las piezas para devolverlas a su estado. Una vez que esto se ha hecho viene la etapa que conocemos como postsalado.
Esta etapa tiene como objetivo principal lograr una distribución homogénea de la sal por todo el interior de la pieza de jamón. Para lograr esto las piezas se cuelgan entre 40 y 60 días a temperaturas que no superan los 6 grados y cuya humedad alcanza entre el 80 y 90%. En este proceso el jamón pierde agua y gana una mayor consistencia interna.
Ahora que sabes cómo es el proceso de salazón del jamón ibérico, te recomendamos ampliar esta información. Consulta nuestro artículo que responde a la pregunta de por qué se cuelgan los jamones; aquí podrás entender uno de los procesos clave en la curación de las piezas de jamón: el secado.
No existe una respuesta definitiva ante la pregunta de si ¿llevar jamón o embutidos en el avión es posible? Y es que esto dependerá del lugar al que te dirijas, así que te contamos en el siguiente artículo lo que sabemos al respecto para que evalúes si es posible o no cargar tu maleta con este tipo de productos que sin duda son el mejor regalo que puedes hacer a familiares y amigos.
Dime dónde planeas tus vacaciones y te diré si puedes llevar jamón o embutidos en tu maleta. Conocer el sitio al que viajas es fundamental para determinar qué productos están permitidos y cuáles no. Las directrices pueden cambiar si hablamos de viajar dentro de la Unión Europea o fuera de ella.
¿Viajas dentro de la Unión Europea?
¡Enhorabuena! Dentro de la Unión Europea no hay restricciones, así que puedes transportar en tu maleta de mano o de bodega jamón o embutidos loncheados. Esto se debe a que son alimentos producidos en España.
Sin embargo, asegúrate de no sobrepasar el peso permitido del equipaje: 10kg equipaje de mano y 23kg equipaje en bodega, son los estándares habituales, aunque dependen de cada compañía aérea.
Para preservar mejor el sabor de estos alimentos te recomendamos sellarlos al vacío o conservarlos en su paquete original. Ten cuenta que el transporte de estos alimentos está permitido dentro de la Unión Europea siempre y cuando sea para consumo personal. Con esto se entiende que deben ser cantidades moderadas de producto.
¿Qué sucede si viajas fuera de la Unión Europea?
Si planeas salir de vacaciones fuera de la Unión Europea, pero quieres llevar contigo algo de jamón o embutidos para compartir con aquellos que están lejos, nuestra recomendación es investigar la normativa del país al que te diriges para saber si permiten o no la entrada de este tipo de productos.
Hay territorios donde no está permitida la entrada de productos cárnicos. Ya sea por su legislación o porque dentro del país está prohibido el consumo de alimentos de origen porcino. Si tienes dudas sobre dónde puedes consultar esto, lo mejor es que preguntes en la embajada o autoridad aduanera del país al que te diriges.
Por ejemplo, no está permitido llevar jamón o embutidos a los Estados Unidos. La ley que regula la entrada de esta clase de productos es muy estricta. Si te quieres arriesgar a llevarlos es muy probable que no pasen de los controles de seguridad.
Existen otros países más permisivos como Brasil, Argentina y México. Estos tres últimos países permiten el ingreso de productos envasados al vacío y preferiblemente en lonchas. Debes evitar llevar piezas enteras como el jamón con su brida porque muy probablemente fracasarás en tu intento por ingresarlos a estos países.
Ahora sabes que llevar jamón o embutidos en el avión es posible dependiendo del lugar que visites. Si te pareció interesante esta información te invitamos a leer este artículo que habla sobre los tipos de embutidos ibéricos.
Una de las peculiaridades del jamón ibérico es que no puede conservarse ni a altas temperaturas, ni tampoco a temperaturas muy bajas. Esto es crucial a la hora de servirlo y disfrutarlo. En el siguiente artículo te contamos cuál es la temperatura ideal para servir y comer el jamón ibérico.
Entre los placeres que se pueden encontrar en la gastronomía española está, sin miedo a equivocarse, el jamón ibérico. Si eres fan de este producto y te encanta tener piezas en casa tienes que saber que para sacarle el máximo provecho debes conservarlo a una temperatura de entre 10 y 15 grados centígrados.
A qué temperatura servir el jamón ibérico
Cuando los jamones están en los secadores, se conservan a temperaturas de entre 10 y 15 grados. Por lo tanto, si mantenemos esa temperatura en casa preservamos las propiedades organolépticas como el aroma y el tradicional sabor que se desprende de cada pieza de jamón. Ahora bien, se debe servir a una temperatura de 22 ºC.
En este punto el jamón alcanza la fusión óptima de grasas y estará listo para disfrutarse. Por lo tanto, se recomienda servirlo 15 minutos antes de consumirlo. Si, por el contrario, el jamón se sirve frío, es muy probable que la grasa no se funda y se pierdan gran parte de los sabores y los aromas que caracterizan el producto.
Cuida tu jamón ibérico durante el verano
Como mencionamos anteriormente, el jamón no se puede exponer tampoco a altas temperaturas. Es por ello que durante el verano debes tener más cuidado al conservar tu pata de jamón. Debes intentar que estén siempre a una temperatura de entre 10 y 15 ºC, pero a la hora de servirlo, debes sacarlo solo 15 minutos antes de comerlo.
Por lo tanto, basta con servirlo justo en el momento en el que lo vayas a disfrutar. El calor provocará que el jamón pase rápidamente de los 10 a los 22 ºC. Evita consumirlo a una temperatura superior a los 24 grados, ya que la pieza empezará a sudar en exceso y perderá la grasa que le da ese sabor tan característico.
En el caso del jamón loncheado envasado al vacío, este puedes conservarlo en la nevera y sacarlo unos 10 minutos antes de emplatarlo. Sabrás que está a la temperatura idónea cuando puedas despegar cada loncha individualmente con toda facilidad.
Como ya sabrás, el mejor momento para degustar un jamón ibérico de bellota como el de Dehesa Barón de Ley, es justo recién loncheado a cuchillo. Cuanto más tiempo pase, menos sabor y aromas tendrá. Además, recuerda siempre comenzar el corte por la parte estrecha, que es la más dura y seca (y cada vez se volverá más) y así la terminarás antes.
Evita someter las piezas de jamón a cambios muy bruscos de temperatura porque de lo contrario se alterará su sabor. Ten en cuenta que elegir correctamente el jamón también te permitirá disfrutar de sus mejores características. En este artículo te damos algunos sencillos consejos para comprar un buen jamón ibérico.
Cada pieza de jamón que sale al mercado desde nuestras bodegas pasa por un proceso de cata de aromas y sabores. Para que, cuando llegue a tu mesa, puedas disfrutarlo. Sin embargo, existen diferencias entre el corte manual y el corte a máquina del jamón ibérico. Es necesario que las tengas presente si quieres conservar ese aroma y sabor tan característico.
El jamón ibérico es de esos productos que, en lugar de solo comerlos, vale la pena tomarse el tiempo para vivir la experiencia. Disfrutar de su mezcla de sabores y aromas que se desprenden en cada pieza.
Y es que, aunque no lo creas, la forma en cómo se corta el jamón influye para lograr esto. Así que toma nota porque a continuación te contamos tres diferencias entre el corte manual y el corte a máquina del jamón ibérico:
La máquina podría alterar las propiedades organolépticas
Como intuyes no podemos afirmar esto por completo porque son muchos los puntos de vista que se tienen al respecto. Sin embargo, por un lado, hay quienes aseguran que las propiedades organolépticas de la pieza se pueden alterar ya que la máquina que se utiliza para cortar el jamón produce un aumento de temperatura.
Pero, por otra parte, se cree que ese pequeño incremento en la temperatura provoca que la grasa infiltrada o periférica de la loncha se suavice. Algunos afirman que esta forma de corte permite que se disfrute más del sabor de la pieza porque se realzan sus matices en la boca. Si has probado el jamón cortado a máquina… ¿tú qué opinas?
Corte manual: respeta la forma del jamón
Cortar el jamón manualmente con la ayuda de un cuchillo de hoja larga permite un corte que va en sentido de las fibras musculares de la pieza. Lo contrario ocurre cuando se corta con máquina; en este caso la pieza se deshuesa y al cortarla se hace perpendicularmente a las fibras del jamón.
Cortarlo a mano evita que se pierdan las características sensoriales del producto y más bien se potencian. Además, se consiguen cortes diferenciados donde se pueden disfrutar de los matices, los aromas y el sabor de cada loncha; de esta forma lograrás aprovechar al máximo cada pieza.
Disfruta de una experiencia sensorial completa
Como todos los jamones no son iguales, no deberían cortase de la misma manera. Sumado a eso, si se cortan con la ayuda de una máquina se pierde la experiencia sensorial que conlleva cortarlos manualmente. Hay quienes aseguran que este alimento tan emblemático en la gastronomía española no se disfruta igual si no está rebanado con ayuda del cuchillo.
Y es que no lo dicen solo porque sí. Cortar el jamón ibérico manualmente realza de manera muy sutil los sabores y texturas de cada pieza. Ya lo mencionamos al inicio, el jamón no es un alimento que solo deba comerse, también tiene que disfrutarse. Un corte perfecto inicia en la “maza” o “babilla” y cada loncha debería tener un tamaño aproximado al doble de ancho de la hoja del cuchillo.
Ahora que sabes esto puedes elegir cómo quieres comer el jamón ibérico, pero lo cierto es que sin importar cómo lo hagas queremos que disfrutes de cada bocado. En nuestra tienda tenemos nuestro jamón ibérico de bellota en sobres loncheados a máquina y a mano:
Y si este artículo te pareció interesante y quieres saber más sobre cómo cortar jamón, aquí tienes un vídeo en el que te lo explicamos al detalle.
Hay algo que tienen en común algunos mercados, tiendas y restaurantes, y es que es muy normal ver en estos espacios jamones colgando. Seguro que en algún momento te has detenido a pensar por qué están colocados de esta forma. ¡Quédate! Porque en el siguiente artículo te explicamos por qué se cuelgan los jamones.
Para que el proceso de curación de los jamones sea exitoso hay que poner en marcha ciertas acciones, y entre ellas destaca el proceso de secado. Durante esta fase la grasa que contiene la pieza se tiene que fundir y distribuir a lo largo del tejido muscular. Imaginamos que ya estarás analizando cómo se consigue esto.
Sí, colgarlos es fundamental para un correcto proceso de secado
Conservar el jamón ibérico o el serrano, por mencionar algunos, se logra después de salar y posteriormente secar la pata trasera del cerdo. La sal es la encargada de extraer el agua de la pieza y evitar que las bacterias pudran la carne. Para un proceso óptimo de secado es vital que el jamón permanezca colgado.
Al hacer esto logramos que salga el exceso de agua y, por ende, la pieza pierda toda la humedad. De lo contrario, si se coloca sobre algo, se podría acumular líquido entre el jamón y la superficie donde está apoyado. Esto produciría una contaminación microbiana, uno de los problemas más graves ya que produce cuantiosas pérdidas económicas.
Proceso de secado del jamón
Una vez aclarada la duda de por qué se cuelgan los jamones pasaremos a contarte más sobre el proceso de secado, el cual está compuesto por tres fases. Una no es más importante que la otra, ya que juntas trabajan para que el jamón conserve todas sus propiedades organolépticas que lo caracterizan. De esta forma llegará hasta tu mesa con ese sabor único que lo caracteriza.
– Fase uno: las piernas del cerdo se cuelgan a una temperatura que oscila entre los 6 y los 16 ºC. La humedad no puede sobrepasar un 80%.
– Fase dos: aquí la temperatura del espacio donde están los jamones colgados aumenta, pero no es superior a los 30 ºC. La humedad se mantiene entre el 60 y el 80%.
– Fase tres: esta es la etapa de maduración y envejecimiento. Se lleva a cabo de la forma más recurrente en los jamones de mayor calidad como el ibérico. En esta fase se busca conseguir una curación más homogénea y potenciar aún más los sabores de la pieza. Esto se logra moviéndolas y engrasando las zonas que podrían dañarse.
Una vez que el jamón pasa a un restaurante, mercado o tienda es necesario que continúe ventilándose para que se mantenga, de ahí que veamos jamones colgados en estos sitios. La chorrera o paraguas de plástico que se coloca en la punta del jamón recoge la grasa que la pieza libera.
En Dehesa Barón de Ley nos dedicamos a la curación de jamones, paletas y lomos ibéricos de bellota desde el año 2004. Nuestra bodega y dehesa, situada en Baños de Montemayor (Cáceres), está dentro de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, una de las más prestigiosas del mundo.
Si este artículo te ha parecido interesante, y ha respondido a tu duda de sobre por qué se cuelgan los jamones, te invitamos a leer otro:
Seguramente te ha fijado que los precintos de las patas de los jamones tienen diferentes colores. Estas etiquetas son las que diferencian el jamón ibérico de bellota, el de cebo y el de cebo de campo. ¡Vamos a hablar de cada uno de ellos!
El jamón ibérico es uno de los productos gourmet más cotizados y queridos en nuestro país. Si hablamos de la raza del cerdo, diferenciamos entre el jamón serrano y el jamón ibérico. El primero es la carne del cerdo blanco. Su producción y cría de los cerdos, mucho más industrial y sin libertad, y su alimentación únicamente basada en cereales y piensos, hace que su precio sea mucho menor que el del ibérico. Mientras que el jamón ibérico proviene del cerdo ibérico, una raza de porcino autóctona de la Península Ibérica.
Los cerdos ibéricos tienen rasgos fisiológicos muy distintos a los de otras razas, como la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Esto hace que su sabor sea especial y mucho más sabroso. Para que un jamón sea ibérico, el animal al menos debe tener un 50% de raza ibérica. Cuando mayor sea el porcentaje, mayor será la calidad de la pieza.
Dentro del jamón ibérico, encontramos diferentes cualidades que lo clasifican en: de cebo, de cebo de campo o de bellota. Esto puede verse en la etiqueta de la pieza, y las diferencias radican en su alimentación y crianza. ¡Vamos a conocer un poco más de cada uno de ellos!
Jamón ibérico de cebo
La etiqueta del jamón ibérico de cebo es de color blanca e indica que el cerdo con el que se hizo la pieza era, al menos, un 50% de raza ibérica.
Durante su crianza, este animal se alimenta únicamente de piensos, como cereales y legumbres. Además, han sido alimentados durante toda su vida en cebadero. Es decir, no se ha criado en la dehesa y, por lo tanto, no ha pasado por la fase de montanera en la que los animales se alimentan de bellotas.
Su curación suele ser de unos 24 meses y la pata del jamón ibérico de cebo tiene una forma más redondeada que la del jamón ibérico de bellota. Además, podemos observar que su pezuña está menos desgastada porque ha pasado toda su vida en una granja y no ha experimentado la montanera.
En boca, el sabor del jamón ibérico de cebo será jugoso y un poco salado, con una textura poco fibrosa.
Jamón ibérico de cebo de campo
En este caso, el precinto del jamón ibérico de cebo de campo es verde. Esta etiqueta indica que la pieza proviene de un cerdo de raza, al menos, 50% ibérica que ha seguido una alimentación basada tanto en piensos como en hierbas del campo.
A diferencia del jamón ibérico de cebo, el de cebo de campo viene de cerdos que se han criado en libertad en la fase final de engorde. Es aquí cuando comen pastos naturales. Aunque no es muy común, a veces estos cerdos tienen acceso a las bellotas, pero nunca es su alimentación base durante la etapa de engorde.
El poder moverse en libertad, hace que la morfología de las piezas sea diferente, más estilizada que las del jamón ibérico de cebo. El tiempo de curación del jamón ibérico de cebo de campo también ronda los 24 meses.
En cuanto a la textura y el sabor del jamón ibérico de cebo de campo, encontramos una mayor grasa infiltrada gracias al ejercicio que han hecho los cerdos durante la fase final. Además, en boca, disfrutaremos de una mayor intensidad.
Jamón ibérico de bellota
El jamón ibérico de bellota se distingue por su etiqueta roja o negra, dependiendo de si la raza ibérica es del 50/75% o es 100% ibérico puro.
Durante la fase final de engorde, conocida como la montanera, estos cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente a base de bellotas y hierbas de la dehesa. Este período ocurre de noviembre a marzo y los animales comen hasta 10 kg de bellota diarios.
En estos meses, los cerdos pueden llegar a engordar más de 45 kg. Este peso se ve compensado con un esqueleto fuerte y músculos potentes, gracias a los alrededor de 15 km diarios que pasean por la dehesa. Este ejercicio favorece a la infiltración de grasa en la carne, y de ahí el color rojo intenso de cada loncha de jamón ibérico de bellota.
El tiempo de curación del jamón ibérico de bellota va de los 36 a los 48 meses. Es un proceso más lento que en el jamón ibérico de cebo y de cebo de campo.
La textura y el sabor de la carne del jamón ibérico de bellota es sinónimo de calidad. Una carne más jugosa y un sabor intenso con una textura a la vez suave y aceitosa. Por eso, su precio también es mayor que el de los otros dos tipos de jamón ibérico. En Dehesa Barón de Ley trabajamos con un 75% y 100% raza ibérica pura. En nuestra tienda online encontrarás los productos ibéricos de mayor calidad. ¡Descúbrelos en el siguiente enlace!
Jamón de recebo
En la actualidad, esta clasificación de cerdo ibérico no está contemplada en la normativa de calidad del cerdo ibérico.
El jamón de recebo agrupaba a los cerdos ibéricos que durante la fase de montanera habían pastado en la dehesa pero no llegaban al peso ideal. Para llegar al pesaje adecuado para sacrificar a los animales, se les terminaba de engordar con pienso. Esta práctica se conoce como recebada, de ahí el nombre, y eran alimentados con cereales naturales.
También eran clasificados como de recebo, los que terminaban su engorde con bellotas, aunque no eran considerados como cerdo de bellota. Su calidad era considerada superior a la del jamón de cebo por la alimentación y forma de crianza de los cerdos ibéricos.
La denominación quedó eliminada en 2014. El Real Decreto 4/2014 de la Norma de Calidad del Ibérico prohíbe el uso del término “recebo”. Actualmente, los jamones de recebo se incluyen dentro de la clasificación del jamón ibérico de cebo de campo.
Si quieres conocer más sobre la alimentación de los cerdos ibéricos y sus características organolépticas, te recomendamos dos artículos interesantes:
Las bajas precipitaciones y el aumento de las temperaturas son una amenaza para una de las joyas gastronómicas españolas: el jamón. ¿Puede desaparecer el jamón de bellota ibérico por el cambio climático? Respondemos a esta pregunta en este artículo.
Cómo afecta la crisis climática al jamón ibérico
Los cerdos ibéricos son criados en extensas áreas de dehesa, un ecosistema característico del suroeste de España. La dehesa depende de una combinación específica de clima, suelo y vegetación para proporcionar un ambiente adecuado para la cría de cerdos ibéricos.
El cambio climático provoca que las temperaturas sean más altas y las lluvias cada vez menos recurrentes. Esto puede afectar a la disponibilidad de pastos y bellotas para la alimentación de los animales. Y también podría tener un impacto en la calidad y cantidad de cerdos ibéricos que se pueden criar.
Fase de montanera
La montanera es la última fase de crianza del cerdo ibérico. Durante mínimo 60 días, los animales se desplazan libremente por la dehesa donde se produce el engorde. Este periodo empieza en octubre y se extiende hasta febrero, meses que coinciden con la maduración de la bellota. Este tiempo de engorde puede prolongarse hasta un mes más, según el año.
En la fase de montanera, los cerdos comen alrededor de 10 kg diarios de bellota. El peso medio de partida de los cerdos en la entrada a la montanera está comprendido entre los 92 y 115 kg. Durante esta fase deberán engordar como mínimo 52 kg.
El sabor del jamón ibérico se debe a la alimentación durante la montanera. Sin las bellotas y encinas de la dehesa, los cerdos solo comerían cereales y piensos. De esta forma su carne tendría diferentes cualidades nutricionales y organolépticas.
En Dehesa Barón de Ley, los cerdos están criados en libertad total en la D.O.P. Dehesa de Extremadura y son alimentados únicamente con hierba y bellotas durante la fase de montanera. Este fruto tiene más de un 90 % de grasa y un 80 % de ácido oleico, uno de los principales componentes del aceite de oliva virgen. El colesterol de los cerdos ibéricos no es muy alto gracias a esto.
Extremadura presenta un clima continental con moderada influencia atlántica. La precipitación media anual es de 500 mm, inferior en el sur de la provincia. La temperatura media anual es superior a los 16 ºC.
La subida de las temperaturas y la escasez de agua han provocado que la bellota baje su producción entre un 20 y un 25 %. El año 2022 fue un año de sequía, dando lugar a muy poca bellota. Además, ha llovido muy poco en lo que va de 2023, haciendo que haya muy pocas y, también, pocos cochinos. Debido a esto, los cerdos ibéricos tardan más en llegar al peso ideal y, como consecuencia, la producción del jamón de bellota ibérico se retrasa.
¿Qué ocurre si los cerdos tardan más en llegar a su peso ideal y la matanza se retrasa? Otra de las consecuencias de la crisis climática es el aumento de los costes de producción y la demanda. Todos quieren matar en el mismo matadero. El jamón de bellota ibérico es un lujo gastronómico que ha traspasado fronteras y, tanto la venta nacional como la exportación a países extranjeros, se ven afectadas.
Además, el cambio climático puede afectar a la calidad y el sabor del jamón ibérico de bellota, ya que la temperatura y la humedad son factores importantes en el proceso de curación. Si las condiciones climáticas son extremas, es posible que se requieran cambios en las técnicas de curación del jamón ibérico.
Dadas las circunstancias, se ha decidido acortar la edad de los cerdos ibéricos. El jamón será más pequeño y en 3-4 años ya estará curado. Esto va a contribuir a que la percepción de precio del jamón ibérico sea menor, pues menos peso es igual a un precio inferior.
La conclusión es que, aunque es poco probable que el jamón ibérico de bellota desaparezca por completo debido al cambio climático, es posible que la producción y calidad de los cerdos ibéricos y del propio jamón se vean afectadas en el futuro.
No te olvides de visitar la tienda online y conocer nuestros productos ibéricos de D.O Dehesa de Extremadura:
El lomo ibérico es considerado una de las joyas de la gastronomía española y uno de los productos ibéricos favoritos en Dehesa Barón de Ley. En cambio, el cabecero de lomo puede no ser tan conocido. Por eso, te contamos las principales diferencias entre lomo ibérico y cabecero de lomo.
A veces los embutidos tienen aspectos similares y nos cuesta distinguirlos. Un claro ejemplo son el lomo ibérico y el cabecero de lomo que, a priori, no resulta tan fácil diferenciarlos. Es posible que al hacer la compra los hayas visto uno al lado del otro y no hayas reconocido cuál es cuál. Tienen una apariencia similar, ¡aunque su sabor no tiene nada que ver!
Qué es el lomo ibérico embuchado
El lomo ibérico es considerado uno de los manjares de la gastronomía española. Un embutido de alta calidad que se elabora a partir del lomo del cerdo ibérico. Esta raza de cerdo autóctona de España es conocida por su grasa intramuscular, lo que le da a su carne un sabor y una textura únicas.
El proceso de elaboración del lomo ibérico implica el salado y adobado del lomo de cerdo ibérico. Y se deja madurar durante varios meses en condiciones controladas de temperatura y humedad. Esto permite que el sabor y la textura se desarrollen de manera óptima.
Qué es el cabecero de lomo
El cabecero de lomo es una pieza de carne de cerdo que se encuentra en la parte superior de la paleta del animal, justo debajo del cuello. Es una pieza magra, tierna y muy sabrosa, que se utiliza en numerosos platos de la gastronomía española.
Se caracteriza por su bajo contenido en grasa y su terneza. Es una carne que se presta a numerosas formas de preparación: asada, frita, guisada, a la parrilla… Además, se puede encontrar tanto en su versión fresca como curada.
El proceso de elaboración del cabecero de lomo es el mismo que el lomo embuchado ibérico. Se adoba alrededor de unos cinco días, se mete en la tripa y se deja secar un mínimo de 90 días.
Principales diferencias entre el lomo ibérico y el cabecero de lomo
Aunque el lomo ibérico y el cabecero de lomo son dos productos cárnicos que se elaboran a partir del cerdo ibérico, existen algunas diferencias entre ellos:
El lomo es considerado uno de los productos de más alta calidad del cerdo ibérico. El cabecero de lomo tiene un mayor contenido en grasa, lo que hace que se considere de una calidad inferior.
- El lomo ibérico se elabora a partir del lomo del animal, mientras que el cabecero de lomo es carne de la parte superior de la paleta.
- El lomo ibérico tiene un sabor intenso y su textura es jugosa. En cambio, en el cabecero de lomo encontramos un sabor intenso y carne más dura por su origen.
- El color rojizo oscuro es característico de la carne de lomo ibérico, debido al alto contenido de grasa intramuscular. El color rojo del cabecero de lomo es menos intenso y en el corte podemos ver más grasa blanquecina.
- El lomo es mucho más grande que el cabecero de lomo. La primera, suele pesar entre un kilo y medio y dos, mientras que la segunda no supera el kilo.
Conservar los embutidos en casa
Al igual que pasa con el vino y otros productos alimenticios, saber cómo conservar los embutidos en casa una vez abiertos es fundamental para poder disfrutar de ellos durante más tiempo.
Desde Dehesa Barón de Ley te dejamos algunos consejos para que puedas disfrutar de tu lomo ibérico o cabecero de lomo como el primer día:
- Los embutidos cocidos deben conservarse a temperaturas que no superen los 7 ºC.
- Los embutidos curados deben mantenerse en la nevera si los has sacado del envase al vacío. Si no, puedes guardarlos en un lugar fresco que mantenga una temperatura entre 15 y 20 ºC.
- Untar la zona de corte con un poco de aceite de de girasol evitará que tu embutido se reseque y se ponga rancio.
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Conocido como el quinto sabor, el umami es un término acuñado por un científico japonés a principios del siglo XX para describir un quinto gusto básico. ¿Tiene el jamón ibérico sabor umami? ¡Vamos a descubrirlo y a conocer más sobre esta palabra tan de moda!
Qué es el sabor umami
El umami, también conocido como glutamato monosódico, es uno de los cinco sabores básicos junto al dulce, el ácido, el amargo y el salado. En japonés, esta palabra significa “algo agradable, delicioso, sabroso”. Y hace referencia a un sabor indescriptible y sabroso que experimentas cuando comes ciertos alimentos.
Definido por primera vez por el científico japonés Kikunae Ikeda a principios del siglo XX, aunque no fue hasta 2002 que lo identificaron como otro sabor. El umami a menudo se asocia con el sabor salado que se encuentra en la comida asiática, como la sopa de miso, la salsa de soja o el ramen. Sin embargo, también es un sabor principal en alimentos como los champiñones, el queso parmesano, el jamón ibérico, la carne cruda y curada y los tomates secados al sol.
Para ser técnicos, el umami es el sabor del glutamato monosódico, un aditivo alimentario y potenciador del sabor que se encuentra comúnmente en la comida salada. Originalmente, el glutamato se extraía del caldo de algas marinas, pero ahora se fabrica fermentando almidón y caña de azúcar.
Las papilas gustativas responsables de detectar el umami son distintas a las que detectan el azúcar y la sal. Esto lo convierte en un sabor único que no se puede describir con otras palabras, similar a como la sal no se puede describir como otra cosa que no sea “salada”.
Del umami podemos distinguir tres características principales:
- Se extiende por la lengua
- Dura más que otros sabores básicos
- roporciona una sensación sabrosa
Jamón ibérico y sabor umami
El umami es un sabor sutil, pero persistente que nos hace salivar y deja una sensación aterciopelada en la lengua, el paladar y la garganta. Solo cuando comemos algo que realmente nos gusta tenemos esa agradable reacción fisiológica.
El jamón ibérico de bellota es uno de esos alimentos que tiene el sabor umami, como resultado del glutamato que se encuentra naturalmente en los cerdos ibéricos. La concentración de este ácido es bastante baja en el momento de la matanza y durante el curado. Después de la aireación y el envejecimiento, la concentración del aminoácido en los jamones aumenta, dando lugar a que la charcutería española sea una de las más apreciadas.
El aroma, el color y el sabor del jamón ibérico son tres de sus muchas características que lo hacen un manjar. Conoce más sobre las características organolépticas y sensoriales del jamón ibérico en este artículo:
Para conseguir que un jamón ibérico contenga de forma natural aminoácido, hay varios factores influyentes: la raza del cerdo, su alimentación, la calidad de las bellotas durante la fase de montanera y el espacio para desplazarse del animal durante ella.
En Dehesa Barón de Ley sabemos esto y, por eso, cada uno de nuestros cerdos se crían en libertad en la D.O.P. Dehesa de Extremadura y se alimenta a base de bellotas. Lo qué comen los cerdos ibéricos es un factor fundamental y diferenciador de su calidad, junto a un proceso de elaboración artesanal y muy cuidado.
Cómo conseguir el umami en el jamón ibérico
El dulce lo notamos en la punta de la lengua, el salado y el ácido en los lados, y el amargo en la parte trasera… ¿Dónde está el sabor umami? Las papilas gustativas sensibles a este sabor están en la mitad de la lengua. Por eso se dice que el umami se extiende por toda la lengua y dura más que otros sabores.
Así que, si quieres encontrar el umami en el jamón ibérico, sigue estos sencillos pasos: corta con un buen cuchillo finas lonchas de jamón ibérico y disfruta. Un gesto tan simple que hemos repetido miles de veces con el que disfrutamos de uno de los productos más exquisitos de nuestro país. ¡Y muchos no saben que están apreciando el quinto sabor!
Jamón ibérico, vino y umami
El sabor umami es una sensación abstracta que combina toques dulces y salados, dejando un sabor sabroso y persistente en la boca. Estas dos características son también muy usadas en el mundo del vino, y sí. También en él es cada vez más frecuente usar el término umami, reflejado en algunas notas de cata de productos vinícolas.
En vinos con una cierta crianza es donde más presencia del umami vamos a encontrar. ¿Y qué mejor acompañante del vino que una buena tapa de jamón ibérico? Descubre cuáles son los vinos que mejor maridan con el jamón, ¡y lleva la experiencia del quinto sabor al máximo!
No te vayas sin antes conocer los productos ibéricos de Dehesa Barón de Ley:
Los valores diferenciales del jamón ibérico de bellota son su textura, aroma y sabor. Estas tres características se dan en gran medida por la alimentación del cerdo. En este artículo hablaremos sobre qué comen los cerdos ibéricos y cómo esto da lugar a las diferentes cualidades de los jamones ibéricos.
En Dehesa Barón de Ley, los cerdos se crían en total libertad, dentro de la D.O.P. Dehesa de Extremadura y se alimentan durante la montanera exclusivamente de bellotas y hierba. Además, cada cerdo ibérico con el que se elaboran nuestros productos dispone de tres hectáreas para su crianza. Es este fruto el factor diferenciador de su calidad, junto a un proceso de elaboración artesanal y muy cuidado.
Bellota, el alimento de los cerdos ibéricos
Qué comen los cerdos ibéricos influye mucho en el sabor de su carne y su grasa. Por eso, la etiqueta cuando compramos una pata de jamón ibérico depende, en gran parte, de cómo ha sido la alimentación y la crianza del cerdo.
La alimentación de los cerdos ibéricos es variada. Son animales omnívoros y criados en libertad, por lo que se alimentan con frutas, hongos, raíces, insectos y sobras de alimentos. Sin olvidarnos de las bellotas. Tienen una dieta amplia, adaptada al hábitat donde viven.
Algo que mucha gente cree es que el cerdo ibérico de bellota es alimentado únicamente con bellotas, pero esta se trata de una fruta estacional que no se da durante todo el proceso de cría y engorde del animal. La bellota es el fruto de la encina y el alcornoque que madura en el otoño, es el alimento principal en las dehesas donde los cerdos ibéricos pasan la fase de engorde, a este periodo se le llama montanera.
La montanera
La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico; como mínimo 60 días en los que el animal puede moverse libremente por la dehesa. Este período va desde octubre a febrero, coincidiendo con la etapa óptima de maduración de la bellota.
La montanera es conocida también como el “engorde tradicional” del cerdo, pues a diario el animal come unos 10 kg de bellota y sube de peso más de 45 kg durante esta fase, llegando a alcanzar los 160 kg de media. En Dehesa Barón de Ley, el peso medio del cerdo es de 181 kg.
Así que podemos decir que el jamón ibérico de bellota debe su calidad, sobre todo, a la fase de montanera en la que la alimentación de los cerdos se basa en bellotas y encinas de la dehesa, haciendo que el sabor de los frutos secos y otros aromas se aprecien en el jamón. El fino olfato de los gorrinos les permite saber qué bellotas están en su punto, pelándolas para comer su fruto.
Cada uno de los cerdos ibéricos con los que elaborados nuestros productos cuentan con tres hectáreas para su crianza. La carne de estos animales alimentados con bellotas tiene propiedades altamente nutricionales.
¿Qué aporta la bellota a la carne del cerdo ibérico?
La bellota tiene un 93% de grasa que, a su vez, tiene un 80% de ácido oleico. Este es uno de los principales componentes del aceite de oliva virgen, que hace que el nivel de colesterol en la carne de estos animales no sea muy alto. Conoce más sobre las características del cerdo ibérico haciendo click aquí.
El proceso de elaboración del jamón ibérico empieza con un control en la crianza y alimentación de los cerdos muy estricto. Si quieres saber más sobre cómo se combinan las mejores técnicas artesanales y tecnológicas, sigue leyendo:
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Los embutidos, junto con el jamón ibérico, son alimentos estrella en la gastronomía española. Y el chorizo es uno de los productos favoritos procedentes del cerdo ibérico. En este artículo vamos a conocer más sobre qué tipos de chorizo hay, un producto con mucha variedad.
Producto relevante en muchos de los platos principales de la gastronomía española, como guisos, potajes o tapas, el chorizo es un producto muy nuestro, muy de España. Su origen se remonta a la antigüedad, cuando era necesario curar los alimentos para que estos se mantuvieran en buenas condiciones y aguantasen más tiempo.
El chorizo se prepara a partir de la carne picada de cerdo y su grasa, condimentadas con ajo, sal y pimentón. Tras mezclar y amasar todo ello, se introduce en la tripa del animal y la pieza se cura al aire, controlando la temperatura y la humedad del ambiente. El tiempo de maduración del chorizo se lleva a cabo durante unos 50 días, en un sitio fresco y seco.
Los chorizos españoles, con su color rojo y su aroma a embutido curado, tienen un sabor característico y, en ocasiones, un punto picante. Además, cuenta con muchas variedades a lo largo de la geografía española, cada uno con sus matices, por lo que hay diferentes maneras de catalogar los tipos de chorizo. A continuación, te explicamos las más destacadas.
Tipos de chorizo
Una de las clasificaciones principales de chorizos es según el tipo de cerdo con el que se prepara el embutido. Puede ser tradicional, ibérico o ibérico de bellota:
- El tradicional es el elaborado con cerdo blanco, su sabor es menos intenso y el magro y la grasa no tienen tanta armonía.
- El ibérico es el que se produce con cerdos de raza ibérica, con un sabor más intenso y su grasa es más untuosa.
- El chorizo ibérico de bellota es elaborado exclusivamente con carne de cerdo ibérico alimentado con bellota durante la fase de montanera.
Si quieres saber más sobre el chorizo ibérico de bellota y cómo producimos nuestros productos ibéricos en Dehesa Barón de Ley:
La procedencia del chorizo es otra de las características que se utilizan a la hora de catalogar el embutido:
- Tanto el chorizo ibérico como el ibérico de bellota se elaboran en las zonas de Extremadura, Salamanca y Huelva.
- El chorizo de León o el chorizo riojano son dos de los más conocidos, con un poco picante y con un color rojizo característico.
- El de Navarra es uno de los más antiguos del país.
- Otros chorizos según su lugar de elaboración son el gallego, el cántabro, el de Canarias, y el de Segovia o cantimpalo.
Catalogar los diferentes chorizos según sus ingredientes también es bastante común:
- El chorizo picante se hace con pimentón picante o pimienta y ajo en cantidades altas.
- El chorizo dulce, en cambio, es elaborado con pimentón dulce y pocas especias.
- Los chorizos con hortalizas suelen hacerse con calabaza o cebolla, además de ajo.
- Los especiados, además de las especias típicas durante la elaboración del chorizo como el pimentón y la sal, también se condimentan con otras como el tomillo, diferentes pimientas u orégano.
Color y forma de la pezuña
Asimismo, la forma de presentación del chorizo sirve para etiquetar el tipo de ellos:
- El chorizo cular es alargado e irregularmente cilíndrico, con un diámetro entre los 50 y 65 mm una vez ha pasado el proceso de curación. Su peso oscila entre los 850 y 1.200 gramos.
- El chorizo vela es más alargado y estrecho que el cular. Tiene un diámetro de 25 a 45 mm y su pelo va de 250 gramos hasta 500.
- El de herradura tiene el mismo diámetro que el vela. Es denominado así por su forma, con dos puntas unidas con cuerda para poder ser colgado.
- El de sarta pesa alrededor de 500 gramos y su diámetro varía entre los 35 y 45 mm. Tiene también forma de herradura pero el picado de la carne es más fino que el de un chorizo normal.
Otra de las formas de clasificar el chorizo es según el tipo de animal. Prácticamente se puede hacer este embutido con la carne de cualquier tipo de animal, aunque el más común y conocido es el chorizo de cerdo. El chorizo de jabalí, de ciervo o pavo también son bastante consumidos. El caballo o la vaca son otros animales cuya carne se aprovecha para hacer chorizo.
Ahora que ya conoces más sobre qué tipos de chorizo hay, y seguro que te han entrado ganas de comerlo, te sugerimos dos artículos interesantes sobre los embutidos y cómo conservarlos:
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