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Si has leído algunos de nuestros artículos anteriores, sabrás que le hemos dado mucho peso al jamón 100% ibérico de bellota. Pero en Dehesa Barón de Ley somos amantes de todos los ibéricos por igual. Y uno por excelencia es el lomo de bellota ibérico. Por eso vamos a hacer un repaso por las propiedades y beneficios del lomo ibérico.
El lomo embuchado de cerdo ibérico es uno de los embutidos más apreciados, sobre todo si tenemos en cuenta la calidad de los cerdos con los que está elaborado.
No solo es espectacular en cuanto a sabor, también tiene propiedades muy interesantes que hacen que, consumido dentro de una dieta variada, sea estupendo para nuestra salud.
Cuáles son las propiedades del lomo de cerdo ibérico
¿Sabías que, dadas sus características, el lomo ibérico curado se acerca más al jamón ibérico que a cualquier otro embutido? Es una carne magra que se extrae entera del lomo de cerdo ibérico, no son diferentes partes del animal como sucede en el caso de otros embutidos.
El lomo ibérico se cura en sal tal y como hacemos con el jamón, y después es condimentado de diferentes formas. En el caso del lomo de bellota ibérico Dehesa Barón de Ley, está condimentado con sal, pimentón de la Vera, ajo y especias. Además, cuenta con un sabor agradable, con un bouquet ligero y envolvente; así como una terneza a adecuada con sensación de ausencia de grasa.
Por cierto, ¿sabes que tenemos otro lomo de bellota ibérico al ajillo? ¡Es espectacular! ¿Te contamos un secreto? ¡En su condimentación también incluimos vino blanco!
Estas son las principales propiedades del lomo de cerdo ibérico:
– Aunque cuenta con grasa, la gran mayoría de las mismas son insaturadas.
– Cuenta con vitaminas E, K, C, B3 a B12 así como trazas de A, D.
– Es una fuente de sodio, fósforo, magnesio, hierro, potasio, selenio y aminoácidos. Eso sí, el lomo de cerdo ibérico cuenta con un alto índice de sodio, por lo que no es recomendable que las personas con hipertensión arterial abusen de su consumo.
– Tiene una alta cantidad de proteínas: en el caso de nuestro lomo en concreto, 35,5gr/100gr.
Beneficios del lomo ibérico de bellota
Una vez vistas las propiedades del lomo de cerdo ibérico, vamos a ver qué nos reporta esto a nuestra salud en forma de beneficios. Como decíamos, siempre consumido dentro de una dieta variada y equilibrada.
– A pesar de la grasa, el contenido calórico del lomo embuchado de cerdo ibérico no es demasiado elevado: unas 300 calorías / 100 gramos en nuestro caso.
– Su alto contenido en proteínas favorece la creación de masa muscular y regeneración de tejidos.
– Además, es ideal para deportistas tanto por su alta cantidad de proteínas, como por ser un alimento muy energético.
– Sus minerales, como el anteriormente mencionado selenio, nos ayuda a regular la tiroides.
Las vitaminas tipo B nos ayudan con el estrés y la depresión. Además, la vitamina B3 favorece el sistema circulatorio.
Favorece el colesterol bueno (también conocido como HDL).
Estos son los principales beneficios del lomo embuchado de cerdo ibérico, pero… ¿conoces los del jamón? ¡Te los contamos todos aquí!
Saber cómo conservar un jamón en casa es fundamental para que mantenga sus características durante el mayor tiempo posible. ¿Esto qué quiere decir? Que deberemos tener mucho cuidado a la hora de saber cómo guardar un jamón ibérico, dónde colocarlo, cómo cortar el jamón correctamente, etc.
Desde Dehesa Barón de Ley vamos a darte una serie de consejos para que nuestro jamón ibérico (o cualquier otro) se conserve de maravilla en tu hogar, ya sea antes o una vez abierto.
Cómo conservar el jamón antes de empezarlo
Es complicado tener un jamón en casa y no empezarlo cuanto antes, en eso estaremos todos de acuerdo, ¿verdad? Además, lo más recomendable es que lo consumas cuanto antes para disfrutar de él en “todo su esplendor”, es decir, manteniendo sus mejores características.
Igualmente, si estás esperando un momento especial para comenzarlo y quieres saber cómo conservar un jamón en casa antes de empezarlo, ten en cuenta lo siguiente:
– La mejor opción si vas a tardar en consumirlo es llevarlo a una tienda especializada en la que te lo corten y envasen al vacío en sobres de las cantidades que elijas (100/200gr por sobre). En Dehesa Barón de Ley, tenemos nuestro jamón ibérico 100% bellota en sobres individuales envasados al vacío y loncheado a mano.
– Lo siguiente que debes tener en cuenta en el caso de que la opción anterior no la contemples, es que tienes que mantenerlo colocado en el jamonero o bien colgado de la pezuña, en un lugar fresco y seco, alejado del sol.
– Por último, no olvides quitarle la tela o envase en la que venga envuelto, ya que puede salirle moho. Déjalo al aire que será muchísimo mejor.
Por cierto, ¿conoces los increíbles beneficios que tiene el jamón ibérico para nuestra salud?
Cómo conservar el jamón en casa una vez empezado
¡Una vez empezado lo que tenemos que hacer es disfrutarlo a tope! Y, para ello, debemos saber cómo conservar el jamón en casa en base a una serie de premisas que nos permitirán degustarlo con total calidad durante el tiempo que dure.
1. Dónde colocar el jamón en casa
Lo más importante es colocar el jamón en un soporte apto para ello, es decir, en un jamonero. Hay diferentes tipos de jamoneros: de acero inoxidable, giratorio, vertical, ¡hasta plegable! Lo importante es colocarlo correctamente: con la babilla hacia arriba y la pezuña hacia abajo, y, además, intentar cortar (¡y comer!) el jamón de manera habitual, ya que así tendrá mejor sabor y textura que si lo dejamos durante varios días sin tocar.
2. Dónde poner el tocino al cortar el jamón
Como habrás comprobado en más de una ocasión, es habitual poner el tocino superior de la pata de jamón sobre el resto de la pieza. ¿Esto por qué se hace? Para preservarlo del contacto con el aire y así mejorar su conservación, manteniéndolo en contacto con la grasa.
3. La temperatura y el lugar ideal para conservar el jamón en casa
Otro punto fundamental, tal y como decíamos al inicio, es mantenerlo lejos de la luz directa, ya sea solar (especialmente) o artificial. Igualmente, lo ideal es mantenerlo a una temperatura constante, en un lugar fresco y seco. Por eso, zonas como una despensa o una terraza de cocina a la que no le dé el sol, pueden ser buenos lugares.
Si no tienes ninguno de estos espacios y solo cuentas con la cocina, aléjalo de halógenos cercanos, ventanas, puntos de calor como el microondas o los fogones, etc.
4. La importancia de la zona de corte y los cuchillos para el jamón
El corte se comienza, como decíamos, por la zona de la babilla. A partir de ahí, debemos seguir cortando de manera uniforme, poco a poco y de tal forma que le saquemos el mejor partido posible a la pieza.
Aunque no parece que tenga nada que ver, fundamentales también son los cuchillos con los que cortamos nuestro jamón para su mantenimiento y conservación. Un buen cuchillo jamonero es una inversión excelente para cortar correctamente y mantener un buen jamón ibérico.
5. Cómo cubrir el jamón ibérico en casa
Por último, otro punto fundamental para saber cómo conservar un jamón en casa es cómo lo cubrimos. Jamás debemos envolver el jamón, ni ponerle papel film, ni nada por el estilo. Todo este tipo de cosas que podemos ponerle, impedirán que “sude” y respire de la forma en la que ha de hacerlo para que su conservación sea la ideal.
¿Qué alternativas tenemos entonces para tapar una pata de jamón? Pues o bien, un paño de cocina limpio de algodón, o una malla de este mismo material. Y es que el algodón, aunque lo cubre y lo protege de insectos, polvo y olores, permite que transpire.
Si te ha parecido interesante este artículo, no te pierdas otros como estos para seguir aprendiendo sobre ibéricos.
¿Sabes cuántas Denominaciones de Origen Protegidas de jamón ibérico existen en España? ¿Y sabías que la DOP Extremadura, a la que pertenecen todos los productos de Dehesa Barón de Ley, es la única que cuenta con trazabilidad en nuestro país?
Pues bien, en España existen 4 Denominaciones de Origen de jamón ibérico y una de jamón de cerdo blanco. Los Reglamentos de cada Consejo Regulador establecen las condiciones y controles mínimos. Vamos a explicar las diferentes DOP de jamón ibérico, dónde se crían sus cerdos y en qué se diferencian cada una de ellas.
DOP Dehesa de Extremadura
Fundada en 1990, la Denominación de Origen de Extremadura es una de las más estrictas de España en cuanto a la certificación del origen, la elaboración y la calidad de los productos ibéricos.
Para conseguir su aval es indispensable que todo el proceso, desde la crianza del cerdo hasta la elaboración de los productos ibéricos se realice íntegramente en la Comunidad Autónoma de Extremadura. Sólo así es posible garantizar el máximo control, que se lleva a cabo en tres fases: en origen, en la elaboración y en el producto final.
Esta DOP tiene una extensión de dehesa arbolada de más de un millón de hectáreas, con miles de alcornoques y encinas de sus dos provincias, Cáceres y Badajoz. Nuestros cerdos de Dehesa Barón de Ley se crían por campos de toda Extremadura, y cada uno de ellos dispone de una media de tres hectáreas para su crianza sólo con bellota. Gracias a este nivel de exigencia y cuidados del animal, conseguimos productos exquisitos.
DOP Guijuelo
Continuamos otra DOP del jamón ibérico en España: Guijuelo. Una zona de elaboración que está situada al sureste de Salamanca y que es considerada DOP desde el año 1986.
Su zona de elaboración está compuesta por 78 términos municipales pero su zona de producción (es decir, donde se cría y engorda a los cerdos), está compuesta por muchas más provincias más allá de Salamanca. Concretamente, 11 provincias de 4 comunidades autónomas en los que se cría a los cerdos. ¿Entonces? Desde las provincias en las que se alimenta y cría a estos cerdos, una vez listos para el sacrificio se trasladan a la zona DOP Guijuelo, donde, una vez sacrificados, adquirirán esta denominación.
DOP Jabugo
Fue en el año 2017 cuando conocimos la DOP Jabugo con este nombre, ya que desde 1998 hasta ese año, estaba registrada como Jamón de Huelva. La zona en la que se crían estos cerdos está repartida desde parte de Extremadura, Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga.
DOP Los Pedroches
Esta DOP de jamón ibérico en España es la más joven de todas ellas, ya que fue registrada en el año 2003. Está situada en la zona de Córdoba, y como sucede con la DOP Dehesa de Extremadura, todos los cerdos son nacidos, criados y sacrificados en la provincia.
Fuente: El cerdo ibérico, un tesoro genético, Consejo Regulador Dehesa de Extremadura
Principales diferencias Denominación de Origen jamón ibérico
Como verás, las diferencias entre las Denominaciones de Origen del jamón ibérico son muy relevantes, ya que cada una cuenta con un tiempo mínimo de elaboración diferente, así como unas características en la parte de la pezuña del animal que las hace representativas a la vista.
Pero si hay algo que las diferencia son las diferentes zonas de elaboración y producción de los jamones ibéricos. La más estricta en este sentido, como decíamos, es la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, seguida de Los Pedroches.
Jamón blanco de Teruel: ¿lo conocías?
Por último, fuera de las denominaciones de origen de jamón ibérico en España, nos encontramos con la única denominación de origen de jamón blanco de nuestro país: Teruel. Se trata de cerdos cruce de razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. Estos animales se crían en esta provincia y se alimentan principalmente con cereales.
Algunas de sus características que recoge la DO Teruel, son:
– Forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes conservando la pata.
– Curación a una altitud igual o superior a 800 metros.
– Duración mínima del proceso de elaboración de 60 semanas.
– La pieza puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en “V”.
Te recomendamos que, para seguir aprendiendo sobre el jamón y los cerdos ibéricos, no te pierdas estos artículos.
El jamón ibérico es parte de nuestra cultura, de nuestra forma de comer, de nuestra dieta. Y es un alimento mucho más completo y beneficioso para nuestra salud de lo que muchos pueden llegar a pensar. A grandes rasgos, es rico en proteínas, rico en vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico. Pero vamos a ver los beneficios del jamón ibérico para la salud, así como otros muchos ibéricos, dadas las características de estos cerdos de raza ibérica y de su cría.
Por qué es bueno el jamón ibérico para la salud
1. Su grasa es en mayor proporción ácido oleico
De entre todos los ácidos grasos que tiene un jamón 100% ibérico de bellota como el nuestro de Dehesa Barón de Ley, en más de un 60% es ácido oleico: un tipo de “grasa” beneficiosa para nuestra salud. Y es que, dicho de una forma muy sencilla, nos ayuda a reducir el colesterol malo aumentando los niveles de colesterol bueno.
2. Tiene una gran cantidad de proteína de calidad
Tanto, que es uno de los alimentos con un mayor nivel de concentración de proteínas que existen. Si sirves un plato con 100 gramos de jamón de bellota 100% ibérico, encontrarás que más de 40 gramos son de proteína de una calidad altísima. Vamos, que puedes sustituir perfectamente el consumo de carne roja en exceso por un buen plato de jamón ibérico. Además, como ya hemos comentado, es también rico en vitaminas y minerales.
Nosotros lo vendemos cortado a cuchillo y envasado al vacío en sobres para que solo tengas que abrir y disfrutar.
3. El jamón ibérico tiene muchísimo hierro
¿Sabías que el hierro es el mineral más presente en el jamón ibérico? ¿Y que solo unas lentejas antes de cocinarse tienen más hierro que este alimento? Y, como comprenderás, no hay comparación entre unas lentejas crudas y un plato de jamón ibérico.
De hecho, los análisis realizados a jamones ibéricos de bellota y de cebo de campo muestran que el consumo de jamón ibérico aporta hasta un 45% de hierro de la ingesta recomendada para la población española de hombres y un 23% para mujeres (con mayores necesidades metabólicas de hierro), según Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), en colaboración con el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INYTA) de la Universidad de Granada, elaborado en 2017.
4. Cuenta con altos niveles de triptófano para reducir la tensión y ansiedad
Otra de sus principales características es que cuenta con altísimos niveles de triptófano, (aminoácido precursor de la serotonina, la hormona de la felicidad), el jamón ibérico actúa como una especie de “antidepresivo natural”, siendo tremendamente beneficioso para nuestro estado anímico. Bueno, ¿a quién no le sube un poco el ánimo un plato de un buen jamón 100% ibérico de bellota?
Estos son los principales beneficios para nuestra salud de comer jamón ibérico, pero, desde luego, el disfrute que nos produce, ¡es el principal!
¿Cuánto jamón ibérico puedo comer y cómo introducirlo en mi dieta?
No hay un límite marcado para la ingesta de jamón ibérico en una dieta normal, aunque la recomendación es no exceder los 100gr al día, ¡más que suficiente para disfrutar!
Es cierto que contiene sal, pero no más que cualquier otro alimento. Además, apenas aporta 250 kilocalorías por cada 100 gramos, por lo que podemos comerlo perfectamente incluso dentro de una dieta con el objetivo de perder peso.
Puedes introducirlo de muchísimas formas, aquí tienes algunas ideas:
· Desayuno con jamón ibérico, tostadas, tomate y un buen aceite de oliva virgen extra.
· 50gr como snack de media mañana acompañado de una pieza de fruta. ¿Qué tal si preparas melón con jamón?
· Preparando un aperitivo de lo más especial, acompañado de un buen vino de El Coto de Rioja.
· Cena con un variado de embutidos Dehesa Barón de Ley.
· Trigueros con jamón ibérico: una combinación ganadora.
¿Tienes más ideas? ¡Síguenos en Facebook y cuéntanoslas en comentarios!
Jamón ibérico o jamón serrano: beneficios para la salud y características
No es lo mismo degustar un jamón ibérico que un jamón serrano para nuestra salud. Como no lo es hacerlo con un salchichón, un lomo o cualquier otro embutido que sea o no ibérico. Y es que hay demasiadas diferencias entre un producto y otro como para que resulten iguales para nuestro organismo.
Uno de los puntos clave que diferencian uno y otro es la fase de montanera de los cerdos 100% ibéricos: unos meses que van de octubre a febrero en los que los cerdos se alimentan únicamente a base de bellotas, proporcionándoles unas cualidades únicas que los diferencian del jamón serrano (entre otras muchas). Además, el jamón ibérico necesita de un periodo de curación casi cuatro veces superior al del jamón serrano, por ejemplo.
Nuestros cerdos ibéricos se crían en Extremadura, un entorno ideal para la elaboración de ibéricos.
La clave de un buen ibérico es la forma de crianza de un buen cerdo. ¿Sabías que cada cerdo ibérico con el que se elaboran los productos de Dehesa Barón de Ley dispone de tres hectáreas para su crianza sólo con bellota y hierba? Esto es solo una pincelada de cómo se crían los cerdos ibéricos en nuestro entorno, en la dehesa extremeña. Un enclave privilegiado en el Valle de Ambroz, en la provincia de Cáceres.
Vamos a ver las diferentes fases de crianza del cerdo ibérico y la importancia de cada una de ellas para llegar al resultado final que disfrutaremos a lo grande en nuestra mesa.
La legislación que protege el cerdo ibérico
La norma de calidad definitiva publicada en 2014, es el resultado del amplio reconocimiento del cerdo ibérico, así como de la necesidad de salvaguardar y proteger los intereses de esta raza. Unos productos que, hasta el momento, habían sufrido demasiadas confusiones tanto mercantiles como de producción.
Esta norma fija los criterios raciales e intenta garantizar la autenticidad del animal y de sus carnes a través de todo el proceso, con el fin de asegurar la fiabilidad de los productos etiquetados como ibéricos para el consumidor. En nuestra zona, tenemos el Consejo Regulador Dehesa de Extremadura.
La legislación que protege el cerdo ibérico
Las fases de crianza por las que pasa un cerdo ibérico son fundamentales a la hora de entender el producto que después degustamos en casa. Todo tiene su proceso, su momento exacto y su porqué. Vamos a ver las diferentes etapas de crianza de un cerdo ibérico.
Lactancia y cría
Al cerdo recién nacido se le denomina lechón, un nombre que va a mantener mientras se alimente de la leche de su madre. Este primer período de su vida comprende desde el nacimiento hasta el destete, y desde el destete hasta los 23 y 25 kilos de peso vivo.
El lechón con un peso de nacimiento de entre 1,1 y 1,5 kilos consume leche de su madre exclusivamente, aunque suele recibir un complemento alimenticio a partir de los 15 días de edad. Además, como curiosidad, en esta fase de cría se suele castrar a los animales que se destinen a cebo para impedir el “sabor a macho”, reducir la agresividad y además se consigue que los animales produzcan una mayor grasa intramuscular, que es la responsable entre otras cosas de las características vetas de los jamones ibéricos y de un sabor más suave, además de impedir que las hembras sean cubiertas por los jabalíes en la dehesa.
Recría
Cuando son destetados, los cerdos pasan a la siguiente fase: la recría. Este es el periodo que llega hasta que los cochinos alcanzan los 100 o 115 kilos. En los sistemas más extensivos comprende desde que tienen unos tres meses de edad hasta los 15-16 meses e incluso más. Durante este periodo, el animal comienza a adaptarse a la dehesa y a desarrollar su estructura muscular y ósea.
Además, pasan a denominarse “marranos” cuando alcanzan un peso que va entre 35 y 60 kilos, para después pasar a denominarse “primales” cuando su peso va de los 70 a los 115 kilos. En este periodo la ganancia media diaria se sitúa en torno a los 150-350 g al día, con enormes diferencias según el sistema utilizado, características del medio y de los aportes alimenticios procedentes del exterior.
Los cerdos que criamos para elaborar nuestro jamón de bellota 100% y raza ibérica, se alimentan exclusivamente de bellota.
Cebo
El cebo es la fase final de la vida del animal destinado el sacrificio, y la de mayor trascendencia para la calidad final de los productos. Su duración, alimentación y características varían mucho de unos sistemas de producción a otros, con modalidades que van desde el cebo en naves cerradas hasta alcanzar alrededor de 161 kilos a base de piensos concentrados y cereales, a cebo en cercados con la misma base alimenticia hasta la terminación en montanera.
Según el sistema que se siga se obtendrán ibéricos de cebo, cebo campo y bellota. Anteriormente a esta Ley del 2014 existía el recebo: un cebo final con pienso y bellota de las dehesas, pero en la última revisión de la norma de calidad ha sido eliminado.
En nuestro anterior post del blog te dábamos las claves para un distinguir un jamón ibérico, entre los que destacábamos la diferencia entre las crianzas de diferentes tipos de ibéricos.
Montanera
Es la última de las fases de crianza del cerdo ibérico , dentro de la etapa del cebo en el cerdo ibérico de bellota. En la montanera, los cerdos van desde los 90 hasta 180 kilos, peso que exige la Norma de Calidad de este sector para poder ser sacrificados.
Por norma general, comienza a principios o mediados de octubre y dura hasta principios de marzo. En esta etapa, el cerdo ibérico vive en completa libertad en la dehesa, realizando toda su alimentación con bellota y hierba. ¿Sabías que un cerdo en esta fase puede llegar a comer unos 10kg de bellota diarios? Por eso, cuando esta fase acabe, habrán comido prácticamente 600kg de bellota cada uno. ¡Una pasada!
Esperamos haberte descubierto algo nuevo sobre el cerdo ibérico y la importancia que tienen todas y cada una de las fases de la cría del mismo para degustar unos productos tan exquisitos como los nuestros: jamón, lomo, chorizo o salchichón ibéricos de bellota.
Reconocer un buen jamón ibérico puede parecer una tarea compleja. Es sencillo distinguirlo de un jamón serrano, pero no lo es tanto cuando tenemos varias opciones de jamón ibérico frente a nosotros. Como sabrás, la calidad de un jamón ibérico, depende en gran medida de la forma de alimentación del animal, su elaboración, así como de la pureza de su raza. Es decir: no podemos comparar un ibérico 50% ibérico de cebo con un 100% ibérico de bellota.
Por eso, vamos a darte una serie de sencillos tips para que distingas un jamón ibérico de otro que no lo es, para que puedas decidir con todo el conocimiento posible. ¡Vamos allá!
La etiqueta del jamón ibérico y su brida
¿Sabías que los ibéricos tienen una norma de calidad que obliga a que todos los jamones lleven un precinto identificativo? Viene por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del sector Ibérico. Estas son las 4 etiquetas y su significado:
- Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Esto quiere decir que ese cerdo se ha alimentado exclusivamente de bellotas y hierba, y que es un ejemplar “hijo de padres 100% ibéricos”.
- Rojo: Jamón de Bellota Ibérico. La alimentación de estos cerdos es igual que la anterior: hierba y bellotas únicamente. La diferencia es que es un “hijo 75% ibérico”, es decir, de madre 100% ibérica y de padre con una parte de Duroc. Debe aparecer en la etiqueta el tanto por ciento de raza ibérica.
- Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico. Este cerdo habrá sido alimentado a base de hierbas y piensos, e igualmente será “hijo de madre 100% ibérica” pero de padre con un porcentaje o en su totalidad Duroc. Debe aparecer en la etiqueta el tanto por ciento de raza ibérica.
- Blanco: Jamón de Cebo Ibérico. Por último, en este caso, el cerdo se habrá alimentado a base de piensos. Será de madre 100% ibérica, pero de padre con un porcentaje o en su totalidad Duroc. Debe aparecer en la etiqueta el tanto por ciento de raza ibérica.
En Dehesa Barón de Ley únicamente elaboramos Jamón Ibérico de Bellota 100% y 75%.
La forma de la pata de jamón
La forma de la pata es importantísima a la hora de distinguir un jamón ibérico de otro que no lo es. Y no, no tiene nada que ver con el tamaño ni el peso. Hablamos de la forma. Un buen jamón ibérico tendrá una caña fina y alargada de unos 5 cm y una longitud total de unos 85/90 cm.
Más concretamente, apreciaremos una caña fina y alargada, con un color que va del rosa al rojo intenso, con infiltraciones de grasa y aspecto brillante y fluido. También desprenderá un aroma agradable y tendrá una textura poco fibrosa. ¡Exactamente así es nuestro jamón 100% ibérico Dehesa Barón de Ley!
Color y forma de la pezuña
Color y forma de la pezuña
Hay muchos jamones ibéricos que tienen la pezuña completamente negra, pero no te fíes al 100% de esta característica, puesto que hay grandes jamones ibéricos que no la tienen. Un detalle que nos da más información es su forma: si ves que la pezuña es redondeada, probablemente ese cerdo haya sido criado en el campo, mientras que, si es alargada, no.
Nuestros cerdos, que puedes ver en la imagen, son criados en absoluta libertad y alimentados únicamente con bellotas.
Peso y curación
¿Sabías que hay una norma del cerdo ibérico que excluye directamente a todos los jamones que no lleguen a un mínimo de 7 kg? Esta norma está pensada para evitar sacrificar a animales pequeños o que no han estado el tiempo necesario alimentándose de bellotas. Lo ideal para un jamón ibérico es que pese entre 7,5 y 8 kg, aunque también podemos encontrar piezas de 9kg.
En lo que se refiere a la curación, un buen jamón ibérico de bellota debe tener 4 años de curación.
El tocino y el tacto del mismo
En el mundo hay dos tipos de personas: las que se comen el tocino y las que no. ¡Y estas últimas no merecen catar un buen jamón ibérico! El tocino es una de las mejores y más sabrosas partes de un ibérico, además de darnos importantes pistas sobre su calidad.
En el color de la pata has de distinguir un color dorado, y el tocino debe ser jugoso, blandito. Si aprietas ligeramente en la parte más estrecha del jamón, es decir, en la babilla, los dedos deben hundirse un poco en esta zona. No puede estar duro como una piedra, pero tampoco tierno en exceso. Ya sabes lo que dicen: “¡en el punto medio está la virtud!” Esto es fundamental para saber cómo reconocer un jamón ibérico a simple vista.
Esperamos haber resuelto todas tus dudas y que ahora mismo tengas mejores herramientas para saber distinguir un buen jamón ibérico. Y si te hemos abierto el apetito, date una vuelta por nuestra tienda…
Extremadura es considerada como la cumbre de los cerdos de raza ibérica, aquí se produce aproximadamente el 50% de ellos. En este artículo conoceremos las características principales del cerdo ibérico, el cual criamos en absoluta libertad y con un elemento diferenciador que potencia su calidad. ¿Quieres saber cuál es? ¡Te lo contamos!
Sus rasgos físicos lo distinguen del resto
Este tipo de cerdos alcanzan un tamaño mediano que ronda los 160 kilogramos de peso. Son de color oscuro y también los hay colorados. Suelen tener poco pelaje, algunos inclusive son lampiños, dependiendo de la variedad. El cerdo ibérico es un animal que posee extremidades largas y estilizadas, pero a su vez fuertes y resistentes.
Suelen tener las pezuñas negras, de ahí la denominación de cerdo ibérico de pata negra; sin embargo, está característica no es propia de todos estos animales, ya que existen algunos que carecen de pezuñas de ese color. Además, la raza ibérica ha desarrollado algunas variedades que se diferencian principalmente por el color de la capa:
Cerdos ibéricos negros
Las variedades negras suelen ser más finas, es decir, de mejor envergadura y con una mayor predisposición a acumular grasa. Los dos tipos de cerdos ibéricos negros son: lampiño y entrepelado.
Cerdos ibéricos colorados
Los de está categoría, como su nombre lo dice, presentan un pelaje colorado y destacan tres variedades cuyas tonalidades varían entre ellos:
1. Colorado manchado de Jabugo: esta raza es originaria de la Sierra de Huelva y se encuentra en peligro de extinción. Se caracteriza por tener una piel cuyo color varía entre el negro intenso y el colorado.
2. Colorado retinto: es la variedad más presente en la península ibérica (Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Ciudad, Real, Salamanca, Toledo, etc.) y esto se debe a su alta productividad.
3. Colorado Torbiscal: es el resultado de un cruce entre el Negro de Puebla y Negro de Campanario con las variedades portuguesas Ervidira y Caldeira. Al igual que el Colorado machado de Jabugo, esta variedad también está en peligro de extinción. Sin embargo, aún se producen en las cuatro provincias productoras de ibérico: Extremadura, Andalucía, Castilla y León y Castilla La Mancha.
¿De qué se alimenta el cerdo ibérico?
El prestigio y la popularidad que caracterizan a los alimentos con la denominación ibérico se debe, por supuesto, a las cualidades propias del cerdo, pero también juega un papel importante la alimentación que se les brinde. Y es precisamente en la alimentación donde radica nuestro elemento diferenciador, ese que potencia su calidad. Este aspecto es clave y se considera como una de las características principales del cerdo ibérico más importantes.
Cada uno de los cerdos ibéricos con los que se elaboran los productos de Dehesa Barón de Ley disponen de tres hectáreas para su crianza que se basa, únicamente, en el consumo de bellotas. Pero ¿por qué es tan importante para nosotros la alimentación de estos animales? Porque las bellotas influyen no solo en el sabor o la textura de los jamones sino en sus propiedades.
La carne de los animales que se alimentan con bellotas contiene propiedades nutricionales muy saludables. Este fruto seco posee aproximadamente un 93% de grasa que a su vez contiene un 80% de uno de los componentes principales del aceite de oliva virgen, el ácido oleico, lo que genera que el nivel de colesterol presente en la carne de este tipo de cerdos no sea muy alto.
Este tipo de grasa presente en las razas de cerdo ibérico se cree que más bien podrían tener un impacto positivo en el organismo, ya que ayuda a reducir el nivel de colesterol malo y potencia aquel conocido como colesterol bueno. Así que, si bien siempre debes consumirlo con medida, se cree que el jamón ibérico de bellota es uno de los más cardiosaludables del mercado.
Calidad y precio
Otra de las características principales del cerdo ibérico es su calidad y su precio. Bien podríamos asegurar que una compensa a la otra, porque como ya hemos resumido en los apartados anteriores, algunas variedades de esta raza suelen ser de mejor envergadura, que otras presentes en el mercado.
Para algunos expertos, los productos que se extraen de estos animales, es decir, jamones, paletas y lomo ibérico, pueden considerarse ecológicos. Lo anterior porque, como te hemos comentado, los cerdos se crían en un régimen extensivo de la dehesa y se alimentan de bellotas de muy alta calidad.
Otro dato importante, es que los cerdos ibéricos, tienen una infiltración grasa en el interior del músculo que no posee ninguna otra raza; esto le aporta textura, aroma y sabor a los productos que se desprenden de ellos. También hacen mucho ejercicio al desplazarse libremente por la dehesa, por lo que su esqueleto se hace fuerte y sus músculos potentes.
Todo esto influye directamente en el precio. Cabe destacar también, que otro hecho que repercute en el costo, es que la raza ibérica necesita más comida y tarda más en engordar.
¿Conoces ese dicho popular de “del cerdo, hasta los andares”? ¡Es completamente cierto! Y es que, si te has aventurado al maravilloso arte de cortar jamón a mano, no puedes perderte estos consejos para aprender a sacarle el máximo partido a tu producto gourmet. Descubre con nosotros las 5 mejores formas para aprovechar la grasa del jamón. ¡Empezamos!
Por qué aprovechar la grasa del jamón
Cuando compramos un producto de calidad, como un jamón ibérico de bellota Dehesa Barón de Ley, queremos aprovechar hasta la última loncha de jamón, ¿verdad? Pero ¿por qué nos centramos únicamente en apurar la carne y no la grasa? A partir de este momento, nunca más lo pasarás por alto.
El jamón ibérico tiene una serie de propiedades que lo convierten en una exquisitez gastronómica a todos los niveles, al igual que su grasa. El problema es que, cuando hablamos de “grasa”, normalmente la relacionamos con algo poco saludable. ¡Y es un gran error!
Si por algo se caracteriza la grasa de un jamón ibérico es, primeramente, por su alta proporción de ácido oleico (entre un 55 y un 60%). Es decir, su grasa es no es perjudicial para la salud, ya que aumenta los niveles de HDL (grasa buena) y reduce el de LDL (colesterol malo).
Por si fuera poco, cabe destacar que del total de grasas que tiene el jamón ibérico, la gran mayoría son insaturadas (casi un 70%). Después de esto, seguro que estás deseando saber cómo aprovechar la grasa del jamón para no tirar ni un trocito nunca más. ¡Te contamos!
Tipos de grasa del jamón
Antes de ponerte a recopilar todas las porciones de grasa que te dé tu jamón ibérico, debes saber que no toda la grasa sirve para aprovechamiento. Pero no te preocupes, es fácil detectar cuál es la indicada.
El jamón, sea del tipo que sea, tiene por lo general dos tipos de grasa: por un lado, una comestible y aprovechable y, por otro lado, otra no comestible y, por tanto, desechable.
La grasa que debemos retirar y no consumir es la grasa amarilla, la que recubre todo el jamón de la forma más superficial. Por eso es importante limpiar correctamente el jamón cuando lo cortamos a mano y quitar las capas de grasa que presenten este color. En caso de probarla, lo que notaríamos sería un gusto desagradable y molesto.
La grasa que nos interesa y la que debemos guardar es la que está justo entre la grasa amarilla y el inicio de la carne roja. Esta grasa tiene un aspecto mucho más rosado y su tacto se vuelve más esponjoso.
Esta grasa del jamón ibérico de bellota es homogénea y tiene un sabor suave y tremendamente envolvente. Esto se debe, en buena medida, a una alimentación 100% a base de bellota, como la que tienen nuestros cerdos ibéricos en la montanera.
Un consejo: cuando la retiremos, lo mejor es hacerlo en porciones generosas y más gruesas para utilizar esos tacos posteriormente. No pasa nada si tiene un poco de carne del jamón.
En nuestro vídeo sobre cómo cortar jamón, te enseñamos el paso a paso para que aprendas a limpiarlo fácilmente. ¡Puedes verlo aquí!
5 ideas para aprovechar la grasa del jamón
¡Pasemos a la acción! Este es nuestro top 5 de alternativas para la grasa del jamón.
1. Una de las utilidades más emblemáticas de la grasa del jamón ibérico es la de enriquecer los platos de cuchara, como harían sabiamente nuestras abuelas. El caldo de unas lentejas, la fabada o prácticamente cualquier guiso puede quedar espectacular si añadimos un taquito de grasa de jamón ibérico mientras lo cocinamos. ¡Te lo recomendamos!
2. También puedes utilizar esta grasa como una manteca. Por ejemplo, puedes untar con la grasa la sartén donde vayas a hacer un salteado o un revuelto para darle ese ligero regusto a jamón. Y, de paso, evitarás utilizar aceite o mantequilla.
3. ¿Conoces los famosos chicharrones? Esta tapa de tradición andaluza se elabora con la grasa del jamón. Concretamente, con las porciones que combinan un poco de grasa y carne. Para replicarla tan solo debes freír pequeñas porciones de tocino y carne hasta conseguir una textura crujiente. Consejo: añade algunas especias para más sabor, como el orégano.
4. Otra alternativa que nos encanta es cortar unas rodajitas de un buen pan rústico y añadirle finísimas láminas de tocino ibérico con un poquito de queso encima. Caliéntalo un poco y ¡listo! Es simple, pero maravillosamente delicioso.
5. ¿Qué te parece un aceite aromatizado de jamón? ¡Es posible! Tan solo debes cocinar a fuego lento 500g de grasa de jamón ibérico, 300g de aceite de girasol o aceite de oliva y 100g de agua. Deja que se enfríe y resérvalo en un frasco de cristal con alguna ramita de romero para intensificar su aroma. Quedará perfecto tanto para cocinar como para añadir a tus tostadas matutinas.
¿Te has quedado con ganas de más ideas útiles? No te pierdas todos los artículos de nuestro blog y disfruta con una gran recopilación de consejos para disfrutar de tus ibéricos favoritos. Te dejamos aquí uno muy especial: