¿Por qué se cuelgan los jamones? - Dehesa Barón de Ley
Hay algo que tienen en común algunos mercados, tiendas y restaurantes, y es que es muy normal ver en estos espacios jamones colgando. Seguro que en algún momento te has detenido a pensar por qué están colocados de esta forma. ¡Quédate! Porque en el siguiente artículo te explicamos por qué se cuelgan los jamones.
Para que el proceso de curación de los jamones sea exitoso hay que poner en marcha ciertas acciones, y entre ellas destaca el proceso de secado. Durante esta fase la grasa que contiene la pieza se tiene que fundir y distribuir a lo largo del tejido muscular. Imaginamos que ya estarás analizando cómo se consigue esto.
Sí, colgarlos es fundamental para un correcto proceso de secado
Conservar el jamón ibérico o el serrano, por mencionar algunos, se logra después de salar y posteriormente secar la pata trasera del cerdo. La sal es la encargada de extraer el agua de la pieza y evitar que las bacterias pudran la carne. Para un proceso óptimo de secado es vital que el jamón permanezca colgado.
Al hacer esto logramos que salga el exceso de agua y, por ende, la pieza pierda toda la humedad. De lo contrario, si se coloca sobre algo, se podría acumular líquido entre el jamón y la superficie donde está apoyado. Esto produciría una contaminación microbiana, uno de los problemas más graves ya que produce cuantiosas pérdidas económicas.
Proceso de secado del jamón
Una vez aclarada la duda de por qué se cuelgan los jamones pasaremos a contarte más sobre el proceso de secado, el cual está compuesto por tres fases. Una no es más importante que la otra, ya que juntas trabajan para que el jamón conserve todas sus propiedades organolépticas que lo caracterizan. De esta forma llegará hasta tu mesa con ese sabor único que lo caracteriza.
- Fase uno: las piernas del cerdo se cuelgan a una temperatura que oscila entre los 6 y los 16 ºC. La humedad no puede sobrepasar un 80%.
- Fase dos: aquí la temperatura del espacio donde están los jamones colgados aumenta, pero no es superior a los 30 ºC. La humedad se mantiene entre el 60 y el 80%.
- Fase tres: esta es la etapa de maduración y envejecimiento. Se lleva a cabo de la forma más recurrente en los jamones de mayor calidad como el ibérico. En esta fase se busca conseguir una curación más homogénea y potenciar aún más los sabores de la pieza. Esto se logra moviéndolas y engrasando las zonas que podrían dañarse.
Una vez que el jamón pasa a un restaurante, mercado o tienda es necesario que continúe ventilándose para que se mantenga, de ahí que veamos jamones colgados en estos sitios. La chorrera o paraguas de plástico que se coloca en la punta del jamón recoge la grasa que la pieza libera.
En Dehesa Barón de Ley nos dedicamos a la curación de jamones, paletas y lomos ibéricos de bellota desde el año 2004. Nuestra bodega y dehesa, situada en Baños de Montemayor (Cáceres), está dentro de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, una de las más prestigiosas del mundo.
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