El cerdo ibérico: ¿conoces las fases de su crianza?
La clave de un buen ibérico es la forma de crianza de un buen cerdo. ¿Sabías que cada cerdo ibérico con el que se elaboran los productos de Dehesa Barón de Ley dispone de tres hectáreas para su crianza sólo con bellota y hierba? Esto es solo una pincelada de cómo se crían los cerdos ibéricos en nuestro entorno, en la dehesa extremeña. Un enclave privilegiado en el Valle de Ambroz, en la provincia de Cáceres.
Vamos a ver las diferentes fases de crianza del cerdo ibérico y la importancia de cada una de ellas para llegar al resultado final que disfrutaremos a lo grande en nuestra mesa.
La legislación que protege el cerdo ibérico
La norma de calidad definitiva publicada en 2014, es el resultado del amplio reconocimiento del cerdo ibérico, así como de la necesidad de salvaguardar y proteger los intereses de esta raza. Unos productos que, hasta el momento, habían sufrido demasiadas confusiones tanto mercantiles como de producción.
Esta norma fija los criterios raciales e intenta garantizar la autenticidad del animal y de sus carnes a través de todo el proceso, con el fin de asegurar la fiabilidad de los productos etiquetados como ibéricos para el consumidor. En nuestra zona, tenemos el Consejo Regulador Dehesa de Extremadura.
Fases de crianza del cerdo ibérico
Las fases de crianza por las que pasa un cerdo ibérico son fundamentales a la hora de entender el producto que después degustamos en casa. Todo tiene su proceso, su momento exacto y su porqué. Vamos a ver las diferentes etapas de crianza de un cerdo ibérico.
Lactancia y cría
Al cerdo recién nacido se le denomina lechón, un nombre que va a mantener mientras se alimente de la leche de su madre. Este primer período de su vida comprende desde el nacimiento hasta el destete, y desde el destete hasta los 23 y 25 kilos de peso vivo.
El lechón con un peso de nacimiento de entre 1,1 y 1,5 kilos consume leche de su madre exclusivamente, aunque suele recibir un complemento alimenticio a partir de los 15 días de edad. Además, como curiosidad, en esta fase de cría se suele castrar a los animales que se destinen a cebo para impedir el “sabor a macho”, reducir la agresividad y además se consigue que los animales produzcan una mayor grasa intramuscular, que es la responsable entre otras cosas de las características vetas de los jamones ibéricos y de un sabor más suave, además de impedir que las hembras sean cubiertas por los jabalíes en la dehesa.
Recría
Cuando son destetados, los cerdos pasan a la siguiente fase: la recría. Este es el periodo que llega hasta que los cochinos alcanzan los 100 o 115 kilos. En los sistemas más extensivos comprende desde que tienen unos tres meses de edad hasta los 15-16 meses e incluso más. Durante este periodo, el animal comienza a adaptarse a la dehesa y a desarrollar su estructura muscular y ósea.
Además, pasan a denominarse “marranos” cuando alcanzan un peso que va entre 35 y 60 kilos, para después pasar a denominarse “primales” cuando su peso va de los 70 a los 115 kilos. En este periodo la ganancia media diaria se sitúa en torno a los 150-350 g al día, con enormes diferencias según el sistema utilizado, características del medio y de los aportes alimenticios procedentes del exterior.
Los cerdos que criamos para elaborar nuestro jamón de bellota 100% y raza ibérica, se alimentan exclusivamente de bellota.
Cebo
El cebo es la fase final de la vida del animal destinado el sacrificio, y la de mayor trascendencia para la calidad final de los productos. Su duración, alimentación y características varían mucho de unos sistemas de producción a otros, con modalidades que van desde el cebo en naves cerradas hasta alcanzar alrededor de 161 kilos a base de piensos concentrados y cereales, a cebo en cercados con la misma base alimenticia hasta la terminación en montanera.
Según el sistema que se siga se obtendrán ibéricos de cebo, cebo campo y bellota. Anteriormente a esta Ley del 2014 existía el recebo: un cebo final con pienso y bellota de las dehesas, pero en la última revisión de la norma de calidad ha sido eliminado.
En nuestro anterior post del blog te dábamos las claves para un distinguir un jamón ibérico, entre los que destacábamos la diferencia entre las crianzas de diferentes tipos de ibéricos.
Montanera
Es la última de las fases de crianza del cerdo ibérico , dentro de la etapa del cebo en el cerdo ibérico de bellota. En la montanera, los cerdos van desde los 90 hasta 180 kilos, peso que exige la Norma de Calidad de este sector para poder ser sacrificados.
Por norma general, comienza a principios o mediados de octubre y dura hasta principios de marzo. En esta etapa, el cerdo ibérico vive en completa libertad en la dehesa, realizando toda su alimentación con bellota y hierba. ¿Sabías que un cerdo en esta fase puede llegar a comer unos 10kg de bellota diarios? Por eso, cuando esta fase acabe, habrán comido prácticamente 600kg de bellota cada uno. ¡Una pasada!
Esperamos haberte descubierto algo nuevo sobre el cerdo ibérico y la importancia que tienen todas y cada una de las fases de la cría del mismo para degustar unos productos tan exquisitos como los nuestros: jamón, lomo, chorizo o salchichón ibéricos de bellota.
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