CÓMO CORTAR UNA PALETILLA

Si estás pensando en comprar una paletilla ibérica para las próximas fiestas o para alguna ocasión especial, te interesa saber cómo cortarla correctamente. De esta manera le sacarás el máximo provecho y la inversión habrá valido más la pena. Y es que, ya sabes que la paletilla de jamón es más delgada y menos redondeada, por ende, las lonchas deben cortarse más finamente.

Antes de empezar a cortar la paletilla, seguro que te has preguntado ¿la pezuña hacia arriba o hacia abajo? La recomendación habitual es que la coloques con la pezuña hacia arriba. Así, empezarás a cortar el jamón por la parte más jugosa, tierna y fresca. La parte de debajo de la paletilla es más delgada y suele estar más curada.

Si vas a tardar mucho en comer la paletilla, lo mejor es que comiences con la pezuña hacia abajo y así la curación de la carne seguirá su curso y te comerás todas las partes en su mejor estado organoléptico.

Por otro lado, la corteza de la paletilla ayuda a conservar la carne en buen estado, por lo tanto, a la hora de cortarla debes evitar quitarle más de lo necesario. Ten en cuenta que una vez que cortas la corteza debes desecharla. Evita tapar la carne con ella porque corres el riesgo de perder sus matices y sabores, al contrario de lo que hace mucha gente.

Tal como lo mencionamos en un inicio, el grosor de las lonchas no debe ser muy grueso, pero tampoco demasiado fino. A la hora de cortar, el cuchillo tiene que mirarse por debajo de la loncha. La dirección correcta de corte es hacia nosotros, pero con mucho cuidado para evitar hacernos daño.

Recuerda que cuando el hueso se interponga en tu camino y te impida cortar más láminas de jamón, será el momento de darle la vuelta a la paletilla y empezar a cortar por la otra parte.

Los utensilios serán fundamentales para cortar correctamente tu paletilla. De ahí que es importante que los tengas a mano siempre que quieras lonchearla. Uno de los más importantes será el cuchillo jamonero que te servirá para conseguir esas finas lonchas de carne.

El cuchillo cocinero o con dientes de sierra funcionará perfecto para retirar la corteza y deshuesar jamón. Por último, el cuchillo de punta tendrá la labor de ayudarnos a separar la carne del hueso.

Pasos para cortar una paleta ibérica correctamente:

1.     Coloca la paletilla ibérica con la maza hacia arriba y la contramaza hacia abajo (la pezuña hacia arriba).

2.     Retira la corteza y la grasa amarilla solo de la parte que te vayas a comer. De esta forma tu paleta se mantendrá siempre en el punto perfecto de curación.

3.     Lonchea la parte más alta de la pata delantera del cerdo que se conoce como el jarrete o codillo.

4.     Intenta hacer cortes finos y rectos desde la pezuña hasta la punta.

5.     Una vez que hayas aprovechado toda la carne de ese lado de la paletilla, dale la vuelta para continuar con el corte por las partes más carnosas.

Debes tener presente que el puesto de corte donde vas a ubicar la paletilla debe ser un espacio limpio y seguro, para que puedas lonchear tu paleta cómodamente. Ubica el jamonero a la altura de tus manos y asegúrate de que sea un espacio estable y plano.

Ahora que sabes cómo cortar una paletilla queremos darte una última recomendación. Guárdala correctamente mientras no la estás consumiendo. Coloca la pieza en un ambiente a unos 14° o 20° C, con una humedad que no supere el 70%. De esta forma evitas que aparezca moho o moscas. Cabe mencionar que por ningún motivo debe refrigerarse.

Si te pareció interesante este artículo te invitamos para que conozcas más sobre los cuchillos que se utilizan para cortar jamón, en este artículo encontrarás un vídeo tutorial que explica cómo utilizarlos para que aprendas a cortar el jamón como todo un profesional.