¿Cómo es el proceso de salazón del jamón ibérico?
Para que saques el máximo provecho de una pieza de jamón y puedas disfrutar de ese sabor tan característico, en Dehesa Barón de Ley cumplimos al pie de la letra con cada una de las etapas de curación del jamón, entre ellas está el salar correctamente la pieza. ¿Quieres saber cómo es el proceso de salazón del jamón ibérico? Te invitamos a leer este artículo.
Para que una pieza de jamón llegue hasta tu mesa primero tuvo que pasar por un proceso que comprende varias etapas. Una de ellas consiste en salar la pieza con el objetivo de deshidratarla, reforzar su sabor e impedir la propagación de bacterias.
¿En qué consiste este proceso y cuánto tiempo dura?
Una vez que las piezas están limpias, y hablamos principalmente de la pata del cerdo, se lleva a cabo la segunda etapa del proceso de curación, la cual consiste en salarlas. El profesional inicia con un corte en forma de “v” en cada una de las piezas para que la sal penetre mejor. Sin embargo, cada persona emplea su técnica en función de la intensidad de sal que quiera darle a cada pieza de jamón.
Según el peso que tengan, se van apilando una sobre otra. Una vez hecho esto se cubren de sal; cabe mencionar que de acuerdo con la cantidad de sal que se utilice y el tiempo que transcurra, las piezas de jamón tendrán un sabor u otro. Estas son dos variables con las que los maestros del jamón juegan para conseguir ese salado que desean.
Y si te preguntas cuánto tiempo pasa desde el momento en que se cubren de sal hasta que acaba ese proceso, pues depende mucho del gusto del cocinero. En términos generales la media es de un día por kilo, esto quiere decir que si una pieza de jamón pesa 14 kilogramos estará 14 días cubierta de sal.
¿Cómo termina el proceso de salazón?
En todo momento las piezas de jamón cubiertas de sal son supervisadas por los profesionales y una vez que el proceso llega a su fin los jamones se lavan con agua templada para eliminar poco a poco la sal adherida a la pieza. En este punto el mineral que interesa es el que pudo absorber el jamón y el resto sale sobrando.
Por otra parte, como los jamones han estado unos encima de otros han perdido su forma; por lo tanto, después de lavarlos bien se moldean, se perfilan y se afinan las piezas para devolverlas a su estado. Una vez que esto se ha hecho viene la etapa que conocemos como postsalado.
Esta etapa tiene como objetivo principal lograr una distribución homogénea de la sal por todo el interior de la pieza de jamón. Para lograr esto las piezas se cuelgan entre 40 y 60 días a temperaturas que no superan los 6 grados y cuya humedad alcanza entre el 80 y 90%. En este proceso el jamón pierde agua y gana una mayor consistencia interna.
Ahora que sabes cómo es el proceso de salazón del jamón ibérico, te recomendamos ampliar esta información. Consulta nuestro artículo que responde a la pregunta de por qué se cuelgan los jamones; aquí podrás entender uno de los procesos clave en la curación de las piezas de jamón: el secado.
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