Cómo reconocer un buen jamón ibérico
Reconocer un buen jamón ibérico puede parecer una tarea compleja. Es sencillo distinguirlo de un jamón serrano, pero no lo es tanto cuando tenemos varias opciones de jamón ibérico frente a nosotros. Como sabrás, la calidad de un jamón ibérico, depende en gran medida de la forma de alimentación del animal, su elaboración, así como de la pureza de su raza. Es decir: no podemos comparar un ibérico 50% ibérico de cebo con un 100% ibérico de bellota.
Por eso, vamos a darte una serie de sencillos tips para que distingas un jamón ibérico de otro que no lo es, para que puedas decidir con todo el conocimiento posible. ¡Vamos allá!
La etiqueta del jamón ibérico y su brida
¿Sabías que los ibéricos tienen una norma de calidad que obliga a que todos los jamones lleven un precinto identificativo? Viene por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del sector Ibérico. Estas son las 4 etiquetas y su significado:
- Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Esto quiere decir que ese cerdo se ha alimentado exclusivamente de bellotas y hierba, y que es un ejemplar “hijo de padres 100% ibéricos”.
- Rojo: Jamón de Bellota Ibérico. La alimentación de estos cerdos es igual que la anterior: hierba y bellotas únicamente. La diferencia es que es un “hijo 75% ibérico”, es decir, de madre 100% ibérica y de padre con una parte de Duroc. Debe aparecer en la etiqueta el tanto por ciento de raza ibérica.
- Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico. Este cerdo habrá sido alimentado a base de hierbas y piensos, e igualmente será “hijo de madre 100% ibérica” pero de padre con un porcentaje o en su totalidad Duroc. Debe aparecer en la etiqueta el tanto por ciento de raza ibérica.
- Blanco: Jamón de Cebo Ibérico. Por último, en este caso, el cerdo se habrá alimentado a base de piensos. Será de madre 100% ibérica, pero de padre con un porcentaje o en su totalidad Duroc. Debe aparecer en la etiqueta el tanto por ciento de raza ibérica.
En Dehesa Barón de Ley únicamente elaboramos Jamón Ibérico de Bellota 100% y 75%.
La forma de la pata de jamón
La forma de la pata es importantísima a la hora de distinguir un jamón ibérico de otro que no lo es. Y no, no tiene nada que ver con el tamaño ni el peso. Hablamos de la forma. Un buen jamón ibérico tendrá una caña fina y alargada de unos 5 cm y una longitud total de unos 85/90 cm.
Más concretamente, apreciaremos una caña fina y alargada, con un color que va del rosa al rojo intenso, con infiltraciones de grasa y aspecto brillante y fluido. También desprenderá un aroma agradable y tendrá una textura poco fibrosa. ¡Exactamente así es nuestro jamón 100% ibérico Dehesa Barón de Ley!
Color y forma de la pezuña
Hay muchos jamones ibéricos que tienen la pezuña completamente negra, pero no te fíes al 100% de esta característica, puesto que hay grandes jamones ibéricos que no la tienen. Un detalle que nos da más información es su forma: si ves que la pezuña es redondeada, probablemente ese cerdo haya sido criado en el campo, mientras que, si es alargada, no.
Nuestros cerdos, que puedes ver en la imagen, son criados en absoluta libertad y alimentados únicamente con bellotas.
Peso y curación
¿Sabías que hay una norma del cerdo ibérico que excluye directamente a todos los jamones que no lleguen a un mínimo de 7 kg? Esta norma está pensada para evitar sacrificar a animales pequeños o que no han estado el tiempo necesario alimentándose de bellotas. Lo ideal para un jamón ibérico es que pese entre 7,5 y 8 kg, aunque también podemos encontrar piezas de 9kg.
En lo que se refiere a la curación, un buen jamón ibérico de bellota debe tener 4 años de curación.
El tocino y el tacto del mismo
En el mundo hay dos tipos de personas: las que se comen el tocino y las que no. ¡Y estas últimas no merecen catar un buen jamón ibérico! El tocino es una de las mejores y más sabrosas partes de un ibérico, además de darnos importantes pistas sobre su calidad.
En el color de la pata has de distinguir un color dorado, y el tocino debe ser jugoso, blandito. Si aprietas ligeramente en la parte más estrecha del jamón, es decir, en la babilla, los dedos deben hundirse un poco en esta zona. No puede estar duro como una piedra, pero tampoco tierno en exceso. Ya sabes lo que dicen: “¡en el punto medio está la virtud!” Esto es fundamental para saber cómo reconocer un jamón ibérico a simple vista.
Esperamos haber resuelto todas tus dudas y que ahora mismo tengas mejores herramientas para saber distinguir un buen jamón ibérico. Y si te hemos abierto el apetito, date una vuelta por nuestra tienda…
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