¿Cómo se elabora el jamón ibérico?
El jamón ibérico, si por algo destaca es por su inconfundible aroma, su agradable textura y su inigualable sabor. ¿Te has preguntado alguna vez cómo se consigue ese resultado? Hoy te desvelamos, paso a paso, cómo se elabora un buen jamón ibérico.
Proceso de elaboración del jamón ibérico
Además de un estricto control en la crianza y alimentación de los cerdos, los jamones ibéricos pasan por un proceso de elaboración que combina las mejores técnicas artesanales y tecnológicas.
¿Sabías que, como norma de calidad, se exige un tiempo mínimo de elaboración? Para los jamones ibéricos entre unos 600-730 días (365 las paletas ibéricas). ¡Vamos a ver qué ocurre durante todo este tiempo! Te lo dividimos en 5 fases.
Las 5 fases del jamón ibérico
1. Perfilado
El proceso para elaborar un buen jamón ibérico empieza por la fase del perfilado. Se trata de una técnica artesanal que consiste en retirar la carne no grasa de cobertura pegada a los perniles (que es como se denomina a la pierna posterior del cerdo).
Como su nombre indica es un perfilado que se realiza de forma manual con la ayuda de un cuchillo y bajo una temperatura ambiente entre 2 y 5 grados. Esta fase también sirve, además, para eliminar la sangre de los vasos sanguíneos.
Es un proceso sumamente especializado y concreto. De hecho, el perfilador tiene la importante misión de mimar al máximo este corte para no provocar una desecación excesiva de la pieza y que el producto pierda calidad.
2. Salazón
Después, las piezas se pesan una a una y se clasifican por grupos para iniciar la siguiente etapa en la elaboración del jamón ibérico, la salazón. Esta siempre se realiza en seco para los ibéricos y consiste en apilar por peso los jamones y cubrirlos con sal marina.
Las características del ambiente son muy importantes en este proceso. Siempre se debe procurar que este se realice en un ambiente frío y húmedo. Dependiendo de la temperatura de la cámara, así como la cantidad de bellota consumida por el cerdo durante la montanera, el tiempo de salazón variará. Lo ideal es que la temperatura se mantenga entre 1 y 5 grados.
3. Lavado y post-lavado
Entramos en la tercera fase del jamón ibérico. En esta en concreto, la misión principal es lavar con agua fría los jamones para quitarles los restos de sal que se les queda en la superficie.
Al finalizar el lavado, pasamos a la etapa de reposo o asentamiento. Lo que denominamos post-lavado. Este momento tiene lugar en unas cámaras entre 2 y 6 grados de temperatura y con una humedad muy pronunciada (80-90%). Siempre cuentan con una ventilación adecuada para que este ambiente no resulte contraproducente y dañe el jamón.
En total, esta fase dura, aproximadamente, entre 90 y 120 días. Y un dato curioso, cuando esta etapa finaliza, los jamones ibéricos pueden haber mermado hasta un 20% del peso total desde la salazón. ¡Es impresionante!
4. Secado
Aunque cada vez es más frecuente que el proceso de secado se realice mediante una climatización artificial (para controlar las variaciones climáticas), tradicionalmente, se realiza en secaderos naturales.
Estos lugares no son otra cosa que cámaras estrechas con ambiente natural y una iluminación tamizada. En el secadero, la temperatura varía entre 15 grados durante la primavera y 25-30 grados en verano.
Al inicio del secado, los ibéricos se tratan con una manteca por su superficie para tapar hendiduras y protegerlos de ácaros microscópicos.
5. Maduración, envejecimiento y bouquet
Entramos en la fase final de cómo se elabora un jamón ibérico. En el caso de los 100% bellota, el proceso de maduración es mucho más lento, aproximadamente, entre 18 y 36 meses (12 y 24 las paletas ibéricas).
Pero, ¿por qué es tan importante esta etapa de maduración? Fácil. Precisamente, durante el proceso, es cuando se concentran y terminan su desarrollo los compuestos que configuran el aroma tan cautivador del jamón ibérico. De esta fase, también denominada envejecimiento, es lo que dependerá el bouquet final del jamón.
En el momento del consumo, el jamón puede haber mermado entre el 39-41%. En el caso de jamones de cebo, esta merma puede llegar hasta el 32-36%.
Y ¿cómo se decide que un jamón está listo para consumir? Para determinar ese momento, el maestro jamonero realiza dos acciones. Por un lado, toca cada pieza para comprobar el grado de curación. Y, por otro lado, utiliza un hueso de cordero hueco (llamado cala) para el aroma. Este lo introduce en la parte central del jamón y verifica que el olor en el interior es el adecuado.
Sigue descubriendo todos los entresijos de los ibéricos en nuestro blog especial. Por aquí, una selección con más curiosidades sobre el jamón ibérico:
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