Las Denominaciones de Origen del jamón ibérico en España: cuáles son y en qué se diferencian
¿Sabes cuántas Denominaciones de Origen Protegidas de jamón ibérico existen en España? ¿Y sabías que la DOP Extremadura, a la que pertenecen todos los productos de Dehesa Barón de Ley, es la única que cuenta con trazabilidad en nuestro país?
Pues bien, en España existen 4 Denominaciones de Origen de jamón ibérico y una de jamón de cerdo blanco. Los Reglamentos de cada Consejo Regulador establecen las condiciones y controles mínimos. Vamos a explicar las diferentes DOP de jamón ibérico, dónde se crían sus cerdos y en qué se diferencian cada una de ellas.
DOP Dehesa de Extremadura
Fundada en 1990, la Denominación de Origen de Extremadura es una de las más estrictas de España en cuanto a la certificación del origen, la elaboración y la calidad de los productos ibéricos.
Para conseguir su aval es indispensable que todo el proceso, desde la crianza del cerdo hasta la elaboración de los productos ibéricos se realice íntegramente en la Comunidad Autónoma de Extremadura. Sólo así es posible garantizar el máximo control, que se lleva a cabo en tres fases: en origen, en la elaboración y en el producto final.
Esta DOP tiene una extensión de dehesa arbolada de más de un millón de hectáreas, con miles de alcornoques y encinas de sus dos provincias, Cáceres y Badajoz. Nuestros cerdos de Dehesa Barón de Ley se crían por campos de toda Extremadura, y cada uno de ellos dispone de una media de tres hectáreas para su crianza sólo con bellota. Gracias a este nivel de exigencia y cuidados del animal, conseguimos productos exquisitos.
DOP Guijuelo
Continuamos otra DOP del jamón ibérico en España: Guijuelo. Una zona de elaboración que está situada al sureste de Salamanca y que es considerada DOP desde el año 1986.
Su zona de elaboración está compuesta por 78 términos municipales pero su zona de producción (es decir, donde se cría y engorda a los cerdos), está compuesta por muchas más provincias más allá de Salamanca. Concretamente, 11 provincias de 4 comunidades autónomas en los que se cría a los cerdos. ¿Entonces? Desde las provincias en las que se alimenta y cría a estos cerdos, una vez listos para el sacrificio se trasladan a la zona DOP Guijuelo, donde, una vez sacrificados, adquirirán esta denominación.
DOP Jabugo
Fue en el año 2017 cuando conocimos la DOP Jabugo con este nombre, ya que desde 1998 hasta ese año, estaba registrada como Jamón de Huelva. La zona en la que se crían estos cerdos está repartida desde parte de Extremadura, Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga.
DOP Los Pedroches
Esta DOP de jamón ibérico en España es la más joven de todas ellas, ya que fue registrada en el año 2003. Está situada en la zona de Córdoba, y como sucede con la DOP Dehesa de Extremadura, todos los cerdos son nacidos, criados y sacrificados en la provincia.
Fuente: El cerdo ibérico, un tesoro genético, Consejo Regulador Dehesa de Extremadura.
Principales diferencias Denominación de Origen jamón ibérico
Como verás, las diferencias entre las Denominaciones de Origen del jamón ibérico son muy relevantes, ya que cada una cuenta con un tiempo mínimo de elaboración diferente, así como unas características en la parte de la pezuña del animal que las hace representativas a la vista.
Pero si hay algo que las diferencia son las diferentes zonas de elaboración y producción de los jamones ibéricos. La más estricta en este sentido, como decíamos, es la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, seguida de Los Pedroches.
Jamón blanco de Teruel: ¿lo conocías?
Por último, fuera de las denominaciones de origen de jamón ibérico en España, nos encontramos con la única denominación de origen de jamón blanco de nuestro país: Teruel. Se trata de cerdos cruce de razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. Estos animales se crían en esta provincia y se alimentan principalmente con cereales.
Algunas de sus características que recoge la DO Teruel, son:
- Forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes conservando la pata.
- Curación a una altitud igual o superior a 800 metros.
- Duración mínima del proceso de elaboración de 60 semanas.
- La pieza puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en “V”.
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