¿Puede desaparecer el jamón de bellota ibérico por el cambio climático?
Las bajas precipitaciones y el aumento de las temperaturas son una amenaza para una de las joyas gastronómicas españolas: el jamón. ¿Puede desaparecer el jamón de bellota ibérico por el cambio climático? Respondemos a esta pregunta en este artículo.
Cómo afecta la crisis climática al jamón ibérico
Los cerdos ibéricos son criados en extensas áreas de dehesa, un ecosistema característico del suroeste de España. La dehesa depende de una combinación específica de clima, suelo y vegetación para proporcionar un ambiente adecuado para la cría de cerdos ibéricos.
El cambio climático provoca que las temperaturas sean más altas y las lluvias cada vez menos recurrentes. Esto puede afectar a la disponibilidad de pastos y bellotas para la alimentación de los animales. Y también podría tener un impacto en la calidad y cantidad de cerdos ibéricos que se pueden criar.
Fase de montanera
La montanera es la última fase de crianza del cerdo ibérico. Durante mínimo 60 días, los animales se desplazan libremente por la dehesa donde se produce el engorde. Este periodo empieza en octubre y se extiende hasta febrero, meses que coinciden con la maduración de la bellota. Este tiempo de engorde puede prolongarse hasta un mes más, según el año.
En la fase de montanera, los cerdos comen alrededor de 10 kg diarios de bellota. El peso medio de partida de los cerdos en la entrada a la montanera está comprendido entre los 92 y 115 kg. Durante esta fase deberán engordar como mínimo 52 kg.
El sabor del jamón ibérico se debe a la alimentación durante la montanera. Sin las bellotas y encinas de la dehesa, los cerdos solo comerían cereales y piensos. De esta forma su carne tendría diferentes cualidades nutricionales y organolépticas.
En Dehesa Barón de Ley, los cerdos están criados en libertad total en la D.O.P. Dehesa de Extremadura y son alimentados únicamente con hierba y bellotas durante la fase de montanera. Este fruto tiene más de un 90 % de grasa y un 80 % de ácido oleico, uno de los principales componentes del aceite de oliva virgen. El colesterol de los cerdos ibéricos no es muy alto gracias a esto.
Extremadura presenta un clima continental con moderada influencia atlántica. La precipitación media anual es de 500 mm, inferior en el sur de la provincia. La temperatura media anual es superior a los 16 ºC.
La subida de las temperaturas y la escasez de agua han provocado que la bellota baje su producción entre un 20 y un 25 %. El año 2022 fue un año de sequía, dando lugar a muy poca bellota. Además, ha llovido muy poco en lo que va de 2023, haciendo que haya muy pocas y, también, pocos cochinos. Debido a esto, los cerdos ibéricos tardan más en llegar al peso ideal y, como consecuencia, la producción del jamón de bellota ibérico se retrasa.
¿Qué ocurre si los cerdos tardan más en llegar a su peso ideal y la matanza se retrasa? Otra de las consecuencias de la crisis climática es el aumento de los costes de producción y la demanda. Todos quieren matar en el mismo matadero. El jamón de bellota ibérico es un lujo gastronómico que ha traspasado fronteras y, tanto la venta nacional como la exportación a países extranjeros, se ven afectadas.
Además, el cambio climático puede afectar a la calidad y el sabor del jamón ibérico de bellota, ya que la temperatura y la humedad son factores importantes en el proceso de curación. Si las condiciones climáticas son extremas, es posible que se requieran cambios en las técnicas de curación del jamón ibérico.
Dadas las circunstancias, se ha decidido acortar la edad de los cerdos ibéricos. El jamón será más pequeño y en 3-4 años ya estará curado. Esto va a contribuir a que la percepción de precio del jamón ibérico sea menor, pues menos peso es igual a un precio inferior.
La conclusión es que, aunque es poco probable que el jamón ibérico de bellota desaparezca por completo debido al cambio climático, es posible que la producción y calidad de los cerdos ibéricos y del propio jamón se vean afectadas en el futuro.
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