Diferencias entre embuchados y embutidos ibéricos
Entre los productos elaborados del cerdo ibérico, se encuentran también los embuchados y los embutidos. Y a pesar de su popularidad, a veces no queda del todo claro cómo distinguirlos o cuál es cuál ¿Te gustaría saber, por fin, las diferencias entre embuchados y embutidos? ¡No te lo pierdas!
Características de los embuchados
Aunque la Denominación de Origen Protegida de Dehesa de Extremadura solo certifica cerdos ibéricos, jamones y paletas, es importante destacar otros productos ibéricos obtenidos a partir de las mejores partes del cerdo ibérico, como es el caso de los embuchados ibéricos.
Dentro de este grupo, encontramos ibéricos deliciosos como el lomo, la presa de entraña (o lomito), el cabecero de lomo (o coppa) y el solomillo. Y, todos ellos, tienen un proceso de elaboración muy similar. Te contamos cómo se hace un embuchado ibérico.
Primero, se controlan durante el despiece y se refrigeran a una temperatura inferior a 4ºC. Se selecciona la materia prima de cada uno y pasan al adobado, donde se condimentan. Se maceran durante unos días (de 4 a 6), pasan a la embuchadora para introducir cada pieza en el interior de una tripa limpia y se atan. Después, pasan a los colgaderos para iniciar su proceso de maduración y el posterior curado y afinado.
Características de los embutidos
Los embutidos, por su parte, se elaboran con magros y grasa picados del cerdo ibérico. Algunos de los productos más representativos de este grupo en la zona de Extremadura son el chorizo, el salchichón, el morcón y la sobrasada.
La fabricación de todos estos se inicia en el obrador con la selección, pesaje, troceado y picado de la carne de cerdo ibérico. Después, se elabora el adobo para condimentar la masa (que varía según el embutido ibérico). Más tarde, esta masa de carne pasa a una cámara muy fría y reposa durante al menos un día para que se acabe de asimilar la mezcla de especias. Se embuten en tripas y, como en el caso de los embuchados, se atan y cuelgan. En los bastidores es donde se inicia la etapa más crítica y determinante de un buen embutido ibérico tras el secado y curado, la maduración y afinado final.
¿Sabías que, durante todo este proceso, los embutidos pierden peso? Sí, has leído bien. Concretamente, pierden entre un 30 y un 40% de su peso inicial como consecuencia de la lenta deshidratación que sufren durante el curado y la maduración.
Diferencias entre embutido y fiambre
¿Es lo mismo fiambre que embutido? ¡No! Este es, probablemente, otro de los términos más comunes para referirnos a estos alimentos, pero que no siempre empleamos correctamente. Básicamente, el fiambre es un derivado de los embutidos, pero con menos calidad. Por eso no se pueden emplear como sinónimos.
El fiambre se elabora, de hecho, con distintas partes del cerdo y contiene, por lo general, un mayor porcentaje de materia grasa. Este, además, está cocido o asado previamente durante su período de fabricación y su envoltorio no es una tripa, sino un plástico higienizado no comestible. Este es el caso de productos como el jamón de york, la mortadela, el chopped...
Un componente de calidad: la tripa
Como verás, en ambos productos elaborados se ha hecho mención a la utilización de la tripa para crear cada pieza. Pero, ¿conoces hasta dónde llega su importancia? Este elemento, de hecho, es decisivo para marcar la calidad del ibérico tanto en los productos embuchados como en los embutidos.
A grandes rasgos, existen dos tipologías de tripas: las naturales y las artificiales. Sin embargo, a pesar de que las tripas artificiales permiten conservar el producto durante más tiempo, la tripa natural consigue la máxima calidad y aporta numerosas ventajas a cada ibérico. Estos beneficios son:
- Homogeneización en la curación del alimento
- Intensificación del aroma del ibérico, lo que permite que el producto sea más sabroso y fresco
- Aspecto artesanal y natural
- Mayor resistencia y elasticidad
- Percepción en boca más suave y menos molesta
- Descomposición respetuosa con el medio ambiente. ¡No genera residuos!
¿Qué te ha parecido? No dejes de descubrir todas las curiosidades y características de los ibéricos. En el blog de Dehesa Barón de Ley siempre encontrarás infinidad de información. ¿Qué tal si le echas un vistazo a este de aquí?
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