Diferencias entre jamón ibérico de cebo, cebo de campo y de bellota
Seguramente te ha fijado que los precintos de las patas de los jamones tienen diferentes colores. Estas etiquetas son las que diferencian el jamón ibérico de bellota, el de cebo y el de cebo de campo. ¡Vamos a hablar de cada uno de ellos!
El jamón ibérico es uno de los productos gourmet más cotizados y queridos en nuestro país. Si hablamos de la raza del cerdo, diferenciamos entre el jamón serrano y el jamón ibérico. El primero es la carne del cerdo blanco. Su producción y cría de los cerdos, mucho más industrial y sin libertad, y su alimentación únicamente basada en cereales y piensos, hace que su precio sea mucho menor que el del ibérico. Mientras que el jamón ibérico proviene del cerdo ibérico, una raza de porcino autóctona de la Península Ibérica.
Los cerdos ibéricos tienen rasgos fisiológicos muy distintos a los de otras razas, como la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Esto hace que su sabor sea especial y mucho más sabroso. Para que un jamón sea ibérico, el animal al menos debe tener un 50% de raza ibérica. Cuando mayor sea el porcentaje, mayor será la calidad de la pieza.
Dentro del jamón ibérico, encontramos diferentes cualidades que lo clasifican en: de cebo, de cebo de campo o de bellota. Esto puede verse en la etiqueta de la pieza, y las diferencias radican en su alimentación y crianza. ¡Vamos a conocer un poco más de cada uno de ellos!
Jamón ibérico de cebo
La etiqueta del jamón ibérico de cebo es de color blanca e indica que el cerdo con el que se hizo la pieza era, al menos, un 50% de raza ibérica.
Durante su crianza, este animal se alimenta únicamente de piensos, como cereales y legumbres. Además, han sido alimentados durante toda su vida en cebadero. Es decir, no se ha criado en la dehesa y, por lo tanto, no ha pasado por la fase de montanera en la que los animales se alimentan de bellotas.
Su curación suele ser de unos 24 meses y la pata del jamón ibérico de cebo tiene una forma más redondeada que la del jamón ibérico de bellota. Además, podemos observar que su pezuña está menos desgastada porque ha pasado toda su vida en una granja y no ha experimentado la montanera.
En boca, el sabor del jamón ibérico de cebo será jugoso y un poco salado, con una textura poco fibrosa.
Jamón ibérico de cebo de campo
En este caso, el precinto del jamón ibérico de cebo de campo es verde. Esta etiqueta indica que la pieza proviene de un cerdo de raza, al menos, 50% ibérica que ha seguido una alimentación basada tanto en piensos como en hierbas del campo.
A diferencia del jamón ibérico de cebo, el de cebo de campo viene de cerdos que se han criado en libertad en la fase final de engorde. Es aquí cuando comen pastos naturales. Aunque no es muy común, a veces estos cerdos tienen acceso a las bellotas, pero nunca es su alimentación base durante la etapa de engorde.
El poder moverse en libertad, hace que la morfología de las piezas sea diferente, más estilizada que las del jamón ibérico de cebo. El tiempo de curación del jamón ibérico de cebo de campo también ronda los 24 meses.
En cuanto a la textura y el sabor del jamón ibérico de cebo de campo, encontramos una mayor grasa infiltrada gracias al ejercicio que han hecho los cerdos durante la fase final. Además, en boca, disfrutaremos de una mayor intensidad.
Jamón ibérico de bellota
El jamón ibérico de bellota se distingue por su etiqueta roja o negra, dependiendo de si la raza ibérica es del 50/75% o es 100% ibérico puro.
Durante la fase final de engorde, conocida como la montanera, estos cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente a base de bellotas y hierbas de la dehesa. Este período ocurre de noviembre a marzo y los animales comen hasta 10 kg de bellota diarios.
En estos meses, los cerdos pueden llegar a engordar más de 45 kg. Este peso se ve compensado con un esqueleto fuerte y músculos potentes, gracias a los alrededor de 15 km diarios que pasean por la dehesa. Este ejercicio favorece a la infiltración de grasa en la carne, y de ahí el color rojo intenso de cada loncha de jamón ibérico de bellota.
El tiempo de curación del jamón ibérico de bellota va de los 36 a los 48 meses. Es un proceso más lento que en el jamón ibérico de cebo y de cebo de campo.
La textura y el sabor de la carne del jamón ibérico de bellota es sinónimo de calidad. Una carne más jugosa y un sabor intenso con una textura a la vez suave y aceitosa. Por eso, su precio también es mayor que el de los otros dos tipos de jamón ibérico. En Dehesa Barón de Ley trabajamos con un 75% y 100% raza ibérica pura. En nuestra tienda online encontrarás los productos ibéricos de mayor calidad. ¡Descúbrelos en el siguiente enlace!
Jamón de recebo
En la actualidad, esta clasificación de cerdo ibérico no está contemplada en la normativa de calidad del cerdo ibérico.
El jamón de recebo agrupaba a los cerdos ibéricos que durante la fase de montanera habían pastado en la dehesa pero no llegaban al peso ideal. Para llegar al pesaje adecuado para sacrificar a los animales, se les terminaba de engordar con pienso. Esta práctica se conoce como recebada, de ahí el nombre, y eran alimentados con cereales naturales.
También eran clasificados como de recebo, los que terminaban su engorde con bellotas, aunque no eran considerados como cerdo de bellota. Su calidad era considerada superior a la del jamón de cebo por la alimentación y forma de crianza de los cerdos ibéricos.
La denominación quedó eliminada en 2014. El Real Decreto 4/2014 de la Norma de Calidad del Ibérico prohíbe el uso del término “recebo”. Actualmente, los jamones de recebo se incluyen dentro de la clasificación del jamón ibérico de cebo de campo.
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