¿Tiene el jamón ibérico sabor umami?
Conocido como el quinto sabor, el umami es un término acuñado por un científico japonés a principios del siglo XX para describir un quinto gusto básico. ¿Tiene el jamón ibérico sabor umami? ¡Vamos a descubrirlo y a conocer más sobre esta palabra tan de moda!
Qué es el sabor umami
El umami, también conocido como glutamato monosódico, es uno de los cinco sabores básicos junto al dulce, el ácido, el amargo y el salado. En japonés, esta palabra significa “algo agradable, delicioso, sabroso”. Y hace referencia a un sabor indescriptible y sabroso que experimentas cuando comes ciertos alimentos.
Definido por primera vez por el científico japonés Kikunae Ikeda a principios del siglo XX, aunque no fue hasta 2002 que lo identificaron como otro sabor. El umami a menudo se asocia con el sabor salado que se encuentra en la comida asiática, como la sopa de miso, la salsa de soja o el ramen. Sin embargo, también es un sabor principal en alimentos como los champiñones, el queso parmesano, el jamón ibérico, la carne cruda y curada y los tomates secados al sol.
Para ser técnicos, el umami es el sabor del glutamato monosódico, un aditivo alimentario y potenciador del sabor que se encuentra comúnmente en la comida salada. Originalmente, el glutamato se extraía del caldo de algas marinas, pero ahora se fabrica fermentando almidón y caña de azúcar.
Las papilas gustativas responsables de detectar el umami son distintas a las que detectan el azúcar y la sal. Esto lo convierte en un sabor único que no se puede describir con otras palabras, similar a como la sal no se puede describir como otra cosa que no sea “salada”.
Del umami podemos distinguir tres características principales:
- Se extiende por la lengua
- Dura más que otros sabores básicos
- Proporciona una sensación sabrosa
Jamón ibérico y sabor umami
El umami es un sabor sutil, pero persistente que nos hace salivar y deja una sensación aterciopelada en la lengua, el paladar y la garganta. Solo cuando comemos algo que realmente nos gusta tenemos esa agradable reacción fisiológica.
El jamón ibérico de bellota es uno de esos alimentos que tiene el sabor umami, como resultado del glutamato que se encuentra naturalmente en los cerdos ibéricos. La concentración de este ácido es bastante baja en el momento de la matanza y durante el curado. Después de la aireación y el envejecimiento, la concentración del aminoácido en los jamones aumenta, dando lugar a que la charcutería española sea una de las más apreciadas.
El aroma, el color y el sabor del jamón ibérico son tres de sus muchas características que lo hacen un manjar. Conoce más sobre las características organolépticas y sensoriales del jamón ibérico en este artículo:
Para conseguir que un jamón ibérico contenga de forma natural aminoácido, hay varios factores influyentes: la raza del cerdo, su alimentación, la calidad de las bellotas durante la fase de montanera y el espacio para desplazarse del animal durante ella.
En Dehesa Barón de Ley sabemos esto y, por eso, cada uno de nuestros cerdos se crían en libertad en la D.O.P. Dehesa de Extremadura y se alimenta a base de bellotas. Lo qué comen los cerdos ibéricos es un factor fundamental y diferenciador de su calidad, junto a un proceso de elaboración artesanal y muy cuidado.
Cómo conseguir el umami en el jamón ibérico
El dulce lo notamos en la punta de la lengua, el salado y el ácido en los lados, y el amargo en la parte trasera… ¿Dónde está el sabor umami? Las papilas gustativas sensibles a este sabor están en la mitad de la lengua. Por eso se dice que el umami se extiende por toda la lengua y dura más que otros sabores.
Así que, si quieres encontrar el umami en el jamón ibérico, sigue estos sencillos pasos: corta con un buen cuchillo finas lonchas de jamón ibérico y disfruta. Un gesto tan simple que hemos repetido miles de veces con el que disfrutamos de uno de los productos más exquisitos de nuestro país. ¡Y muchos no saben que están apreciando el quinto sabor!
Jamón ibérico, vino y umami
El sabor umami es una sensación abstracta que combina toques dulces y salados, dejando un sabor sabroso y persistente en la boca. Estas dos características son también muy usadas en el mundo del vino, y sí. También en él es cada vez más frecuente usar el término umami, reflejado en algunas notas de cata de productos vinícolas.
En vinos con una cierta crianza es donde más presencia del umami vamos a encontrar. ¿Y qué mejor acompañante del vino que una buena tapa de jamón ibérico? Descubre cuáles son los vinos que mejor maridan con el jamón, ¡y lleva la experiencia del quinto sabor al máximo!
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