¿Cuántas partes tiene el cerdo ibérico?
El jamón ibérico no es el único manjar que nos regalan estos fantásticos animales. También encontramos la paleta, el lomo, la pluma... ¿Te gustaría saber hasta qué punto se puede aprovechar la carne del cerdo? Te desvelamos brevemente todas las partes y cortes del cerdo ibérico.
¡Empezamos!
Raza ibérica, distintivo de calidad
El cerdo ibérico es un cerdo predominantemente de producción charcutera. Es decir, la mayor parte de este se destina a la producción de elaborados como jamones, paletas, lomos y embutidos.
En menor proporción, aunque también importante, destacaríamos el uso de su carne para su consumo en fresco. De hecho, este tipo de producto del cerdo ibérico está cada vez mejor valorado dentro del sector de la restauración por sus peculiares características de aroma, textura y jugosidad únicas.
Despiece del cerdo ibérico
Es importante matizar que, cuando hablamos del cerdo ibérico, no estamos haciendo una diferenciación a la ligera.
La raza ibérica tiene unas características que la hacen distinta a cualquier otra raza porcina (como el cerdo blanco) en lo que a su morfología y propiedades se refiere. Por tanto, el despiece del cerdo ibérico tiene ciertas variaciones con respecto a otros cerdos.
En la canal del cerdo ibérico, por ejemplo, hay piezas cárnicas que se llaman igual que las que se obtienen de los cerdos blancos, aunque también existen otras exclusivas para el ibérico. Actualmente, en la industria del cerdo ibérico, después del sacrificio higiénico de los animales, sangrado y evisceración, se separan los perniles del resto de piezas que se someten a refrigeración para bajar su temperatura a 4ºC.
¿Para qué se utiliza cada parte del cerdo ibérico?
Las partes del cerdo ibérico pueden presentarse en el mercado de diferentes formas: curado, en fresco, salazón y, en algunas ocasiones, ahumado. Dependiendo de cada forma, su consumo puede abarcar desde el simple corte en lonchas (en el caso de algunos curados como la paleta o el jamón ibérico) hasta preparaciones culinarias más elaboradas (como en el caso de la carrillada).
Los cortes del cerdo ibérico
Estos son los cortes del cerdo ibérico según su zona:
Cabeza:
- Oreja: considerada en otros países como una parte desechable, en España es un plato muy popular y delicioso. Su textura es cartilaginosa.
- Papada: alto contenido graso utilizado para caldos y dar sabor, mayoritariamente.
- Carrillera: procede de los músculos maseteros, a ambos lados de la mandíbula.
- Careta o morro: la parte comestible del hocico y el mentón.
Patas:
- Paletas: las patas delanteras. Las nuestras se caracterizan por su sabor delicado poco salado, aroma agradable y dulce, color brillante entre rosa y rojo púrpura, con infiltración de grasa característica.
- Jamón: las patas detrás. En Dehesa Barón de ley son de caña fina y alargada. Su color va del rosa al rojo intenso con infiltraciones de grasa de grato sabor y aspecto brillante y fluido. Posee un aroma agradable y lleno de matices y sabores, con textura poco fibrosa.
Cuerpo:
- Cabeza de lomo: tiene un sabor diferente al lomo y se encuentra en la parte más pegada a la cabeza del cerdo.
- Presa: se encuentra sobre la paletilla y también forma parte del cabecero del lomo.
- Pluma: una de las más complicadas de localizar en el cerdo. Se sirve habitualmente a la plancha o a la parrilla.
- Lagarto: se trata de la carne situada entre el espinazo y el lomo del cerdo. Es una pieza muy alargada y estrecha.
- Costilla: una de las zonas más jugosas por su combinación de carne magra y grasa.
- Lomo: una de las zonas magras más populares. En Dehesa Barón de Ley contamos con lomo ibérico de bellota con un periodo de curación en bodega natural de 120 días.
- Solomillo: situado en la parte lumbar del cerdo. Se comercializa tanto en fresco como en curado, por lo que puede consumirse de diferentes formas.
- Tocino: destaca por su gran sabor. Está compuesto por la grasa del cerdo ibérico.
- Panceta: aunque se parece al tocino, lo cierto es que la panceta posee más capas de carne magra que grasa y se encuentra en otra parte del cuerpo del cerdo.
- Secreto: situado cerca de la axila del cerdo. Se trata de una carne exquisita que antiguamente los carniceros reservaban para ellos. De ahí su nombre.
Nuestros cerdos de Dehesa Barón de Ley
En Dehesa Barón de Ley somos conscientes de que solo con el máximo rigor y cuidado de nuestros animales podemos conseguir año tras año unos ibéricos excelentes.
Al estar bajo a la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, nuestros cerdos pasan por un estricto control tanto en su crianza como en su alimentación (100% bellota).
¿Sabías que somos los únicos en el mundo con un triple control de calidad tanto en origen, como elaboración, como en producto final? Eso nos hace únicos.
Nuestras instalaciones, además, cuentan con un proceso de secado y curación completamente natural. Por lo tanto, no solo contamos con una gran materia prima, sino que nuestro sistema de producción combina lo mejor de la tecnología y el cuidado artesanal.
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