¿Qué es la montanera y por qué es tan importante?
El jamón ibérico es una de las joyas de la gastronomía española y mucho, en parte, se debe a su proceso de elaboración. Es por eso por lo que hemos decidido darte un recorrido por la montanera, una fase clave en la fabricación de este producto. ¿Qué es la montanera y por qué es tan importante? Aquí te lo contamos.
LA FASE DE MONTANERA
La montanera es la última fase en la crianza del cerdo ibérico, pero no por eso es la menos importante. Todo lo contrario. Durante 60 días, como mínimo, estos animales van a poder desplazarse libremente por la dehesa donde se produce su engorde. Este período comprende desde octubre hasta febrero, que coincide con la etapa óptima de maduración de la bellota, que puede prologarse hasta el mes de marzo, según campaña. Este es un alimento clave, y de él hablaremos en detalle más adelante.
Durante la fase de montanera el cerdo come unos 10 kg de bellota cada día, esto genera que engorde casi un kilogramo diario. Según las normas de calidad no pueden haber más de 1,25 cerdos por cada hectárea de la finca; eso asegura, precisamente, la correcta alimentación de los cerdos, que ingresan a la montanera pesando menos de 110-115 kg.
Además, a lo largo de este periodo, el animal también hace mucho ejercicio, suelen recorrer entre 12 y 15 kilómetros diarios, un aspecto que influye en la calidad del jamón, ya que, al desplazarse libremente por la dehesa, su esqueleto se hace fuerte y sus músculos potentes.
Se busca que el cerdo de raza ibérica engorde, como mínimo, unos 46 kg de más durante esta fase.
LAS VENTAJAS DE ESTE PERIODO
Durante la fase de montanera el cerdo come unos 10 kg de bellota cada día, esto genera que engorde casi un kilogramo diario. Según las normas de calidad no pueden haber más de 1,25 cerdos por cada hectárea de la finca; eso asegura, precisamente, la correcta alimentación de los cerdos, que ingresan a la montanera pesando menos de 110-115 kg.
Además, a lo largo de este periodo, el animal también hace mucho ejercicio, suelen recorrer entre 12 y 15 kilómetros diarios, un aspecto que influye en la calidad del jamón, ya que, al desplazarse libremente por la dehesa, su esqueleto se hace fuerte y sus músculos potentes.
Se busca que el cerdo de raza ibérica engorde, como mínimo, unos 46 kg de más durante esta fase.
IMPORTANCIA DE LA MONTANERA
El sabor del jamón ibérico se debe, particularmente, gracias a la estancia de los cerdos en la montanera. De ahí se desprende la importancia de esta fase. ¿Por qué? Porque la alimentación del cerdo a base de bellotas y encinas de la dehesa posibilita que podamos apreciar el sabor de los frutos secos y otros aromas en el jamón.
Sin la fase de montanera la alimentación de los cerdos se basaría solo en cereales y piensos. Por lo tanto, se obtendría una carne con diferentes cualidades tanto nutricionales como organolépticas. Es decir, su sabor, su textura y su olor serían distintas, ya que no se conseguiría ni la infiltración de grasas, ni su composición saludable.
De esta forma, sin el periodo de la montanera la alimentación del cerdo no sería tan variada y, por ende, el jamón ibérico resultante no tendría ese sabor y aroma propio que lo caracteriza dentro de nuestra gastronomía. Es decir, no existiría el jamón ibérico 100% puro de bellota.
LA BELLOTA: UN ALIMENTO FUNDAMENTAL
Gracias a su fino olfato, los cerdos de raza ibérica seleccionan las bellotas que están en su punto y dejan sin tocar aquellas que están verdes. Fundamentalmente las pelan para tomar su fruto y bajo los árboles quedan regadas las cáscaras junto con las huellas que van dejando a su paso.
Uno de los componentes principales de la bellota es el ácido oleico, cuyo consumo en humanos beneficia el sistema cardiovascular: ayuda a reducir la tensión arterial y el colesterol malo. Además, este ácido es el responsable de los aromas y sabores únicos del jamón.
Si este artículo sobre qué es la montanera y por qué es tan importante te pareció interesante, aquí tienes información muy valiosa que te permitirá conocer más sobre las características propias del cerdo ibérico.
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