TIPOS DE EMBUTIDOS IBÉRICOS

La caña de lomo se elabora con la carne del lomo del cerdo y el lomito con la carne de presa, es decir, la que está entre los omóplatos del animal. Por su parte, el cabecero de lomo toma la carne que envuelve a la presa. 

Para sus elaboraciones se selecciona la materia prima y se quita la grasa. Después se pasa al adobado, donde se integran las especias y aditivos que necesitan para su conservación, básicamente sal, pimentón y ajo. El siguiente paso, sería la maceración durante 6 días en cámaras a 0º C.  Tras este tiempo, llega el embuchado en tripa. Luego se cuelgan en los llamados colgaderos para su maduración y curación. 

Los lomos suelen pasar entre 90 y 180 días curándose, mientras que los lomitos y cabeceros entre 60 y 90. Algunos productores, terminado todo el proceso, envasan al vacío los productos para que no pierdan sus características organolépticas. 

Ahora queremos que conozcas otros tipos de embutidos ibéricos menos conocidos, pero igual de sabrosos. Hablamos del morcón, la sobrasada o la morcilla ibéricas.

1. El morcón es un producto típico de Extremadura. Está elaborado con carnes magras del cerdo ibérico como la presa. Para su adobo se utiliza pimentón dulce, ajo, sal y se embute en tripa de ciego o morcón, como se denomina en esta zona. Se cura durante más de 6 meses. 

2. La sobrasada ibérica, está elaborada con cabecero de lomo y papada de cerdo. Se pica muy finamente la carne y se adoba con pimentón dulce y picante, sal y ajo. Luego se amasa la carne, se embute en tripa de ciego y se seca durante 3 meses. 

3. La morcilla es un embutido a base de sangre, mezclada con panceta de cerdo y algún ingrediente no cárnico para aumentar su volumen. Normalmente se le añade arroz, cebolla o miga de pan. Para su adobo se usa pimentón de La Vera, ajo y sal. Algunos productores le añaden orégano u otras especies. El proceso de elaboración es muy similar al resto de embutidos, pero tiene mucho menos tiempo de secado, entre 10 y 15 días, ya que se consume cocinada.

Todavía existe en España mucha desinformación y cierta confusión en torno al ibérico. Muchas personas suelen asociar la calidad a una Denominación de Origen concreta, como Jabugo, cuando existen 4 y algunas mucho más estrictas que esta. Sin embargo, en realidad, lo que marca la diferencia es la procedencia de la materia prima que está estipulada por ley para la venta del jamón ibérico. 

Si el animal es de raza ibérica y ha sido criado y alimentado en montanera (en libertad a base de bellotas), tenemos aseguradas las cualidades que caracterizan la carne de cerdo ibérico. Estas son un color, sabor, olor y textura muy singulares.

La raza ibérica tiende a acumular entre sus tejidos bastante grasa. Por eso, el aspecto de los productos ibéricos suele ser veteado y con un brillo característico. Además, la carne suele ser también muy jugosa y tierna. Cuando se curan, estos productos desprenden un agradable aroma a curación, pero sin reflejar enranciado. El color de los embutidos ibéricos es de un rojo intenso que permanece durante más tiempo, dando la impresión de mayor frescura.

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